قهوه چیست؟ | تاریخچه، خاستگاه، خواص و هرآنچه باید بدانید!

سوالات متداول

خلاصه قهوه چیست؟

چگونه باید به سوال قهوه چیست ؟ پاسخ داد

قهوه نوشیدنی است که از دم آوری دانه‌های برشته و آسیاب شده گیاهان همیشه سبز استوایی با منشا خاستگاه آفریقا تهیه می ‌شود. کافی یکی از سه نوشیدنی محبوب در جهان در کنار آب و چای است و یکی از سودآورترین کالاهای بین المللی است. اگرچه قهوه اساس مجموعه‌ای بی پایان از نوشیدنی‌هاست از جمله اسپرسو، کاپوچینو، موکا و لاته ، اما محبوبیت آن عمدتاً به دلیل اثر نیروبخش آن است که توسط کافئین، یک آلکالوئید موجود در قهوه تولید می‌شود.

دو گونه از گیاهان قهوه کافا عربیکا Coffea Arabica و روبوستا c.canephora تقریبا تمام مصرف جهان را تامین می‌کنند. عربیکا نسبت به روبستا دارای عطر و طعم ملایم‌تر، خوش‌طعم‌تر و با کیفیت تر می‌باشد. دانه عربیکا نسبت به روبستا کشیده‌تر و بزرگتر است اما گونه حساس‌تر و آسیب‌پذیرتری نسبت به آفات است و به آب و هوای نیمه گرمسیری خنک نیاز دارد. عربیکا باید در ارتفاعات بالاتر رشد کند، به رطوبت بیشتری نیاز دارد و سایه رشد بودن به کیفیت بیشتر کمک می‌کند. آمریکای لاتین، آفریقای شرقی، آسیا و کشورهای عربی تولیدکنندگان اصلی عربیکا در جهان هستند.

دانه روبستا گردتر و محدب‌تر است و همانطور که از نامش پیداست مقاوم‌تر است و می تواند در ارتفاعات پایین‌تر هم رشد کند. تولید قهوه روبستا ارزان‌تر است، تقریبا دو برابر عربیکا کافئین دارد و معمولا دانه‌های روبوستا برای ترکیبات قهوه با قیمت تجاری مناسب کاربرد دارد. غرب و مرکز آفریقا، جنوب شرقی آسیا و برزیل تولیدکنندگان عمده قهوه روبوستا هستند.

تاریخچه پیدایش قهوه و سفر آن در جهان

گیاهان خودرو قهوه احتمالا از کِفا (کافا Kaffa) در اتیوپی به جنوب عربستان برده‌شدند و در قرن پانزدهم مورد کشت قرار گرفتند. یکی از افسانه‌های مشهور در مورد کشف قهوه، مربوط به کالدی چوپان عرب است، که از حرکات عجیب گله خود متحیر شده‌بود. در حدود سال 850 پس از میلاد، کالدی از میوه‌های این بوته همیشه سبز که بزهایش از آن خورده‌بودند کمی مصرف کرد و با دریافت انرژی و احساس نشاط، کشف خود را به جهانیان اعلام کرد.

منشا واقعی قهوه هرچه باشد، بدون شک اثر محرک و انرژی‌زای آن باعث محبوبیت جهانیش شده‌است. اگرچه مقامات اسلامی در آن زمان این نوشیدنی را مست کننده و در نتیجه توسط قرآن حرام اعلام کردند، اما بسیاری از مسلمانان جذب این نوشیدنی بعنوان جایگزینی برای الکل شدند. با وجود تهدید مجازات‌های شدید، مصرف قهوه به سرعت در میان اعراب و همسایگان آنها گسترش یافت و حتی باعث شکل‌گیری فرهنگ و محل جدیدی به نام قهوه خانه شد.

قهوه در طول قرن‌‌های 16 و 17 به کشورهای اروپایی یکی پس از دیگری وارد شد. گزارش‌های بسیاری از ممنوعیت یا تایید آن به عنوان یک معجون مذهبی، سیاسی و پزشکی ثبت شده‌است. در پایان قرن هفدهم قهوه‌خانه‌ها در سراسر بریتانیا، مستعمرات بریتانیا در آمریکا و کل قاره اروپا شکوفا شدند.

آغاز سفر قهوه به نقاط مختلف جهان

تا پایان قرن هفدهم عرضه محدود قهوه توسط یمن که در جنوب عربستان قرار دارد، انجام میشد. اما با افزایش محبوبیت این نوشیدنی در قرن 17، تکثیر و کاشت گیاه قهوه به سرعت در جاوا و دیگر جزایر مثل مجمع الجزایر اندونزی گسترش یافت و در قرن هجدهم وارد آمریکا شد. کاشت قهوه در جزایر هاوایی در سال 1825 آغاز شد.

در قرن بیستم بیشترین تمرکز تولید قهوه در نیمکره غربی جهان به ویژه برزیل بود. در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، ماشین‌های برشته‌کاری و آسیاب صنعتی مورد استفاده قرار گرفتند، ظروف خلاء نگه‌دارنده برای حفظ قهوه‌های آسیاب شده اختراع شدند و روش‌های کافئین‌زدایی برای دانه‌های سبز قهوه توسعه یافتند. پس از سال 1950 تولید قهوه فوری (نسکافه) کامل شد، که منجر به افزایش تولید دانه‌های ارزان‌تر روبوستا در آفریقا شد.

فرآوری گیلاس‌های قهوه و تبدیل به دانه سبز

میوه‌های رسیده گیاه قهوه به نام گیلاس قهوه شناخته‌می‌شوند و هر گیلاس به طور معمول حاوی دو هسته قهوه (دانه) است که سطح صاف آنها روبروی یکدیگر قرار گرفته‌اند. در حدود 5% گیلاسها فقط یک دانه دارند که به آنها پی بری می‌گویند. این دانه‌های منفرد کوچکتر و متراکم‌تر هستند و به نظر برخی قهوه‌ای شیرین‌تر و با کارکترهای طعمی بیشتر تولید می‌کنند.

گیلاس‌های قهوه با جدا سازی گوشته از دانه‌ها و با خشک کردن فرآوری (Process) می‌شوند. تمام دانه‌ها باید قبل از رست از میوه‌هایشان جدا و خشک شوند و رطوبت 10 تا 12 برسند. برای فراوری قهوه 3 روش متداول وجود دارد. فرآوری خشک یا طبیعی، فرآوری خیس یا شسته و فرآوری ترکیبی که به آن نیمه شسته یا پالپ نچرال می‌گویند. قهوه حاصل از این فرآوری‌ها قهوه سبز یا دانه سبز(خام) نامیده‌می‌شود و سپس برای رست آماده‌می‌گردد. برای آشنایی بیشتر با این فرآوری‌ها مقاله روش‌های فرآوری قهوه را بخوانید.

درجه بندی کیفی دانه‌های قهوه

بعد از اینکه قهوه سبز از پارچمنت جدا و فرآورش شد، برای درجه‌بندی و سپس فروش به برشته‌کاران آماده می شود. با طبقه بندی و مشخص کردن گرید هر کدام از قهوه‌ها به فروشندگان و خریداران تضمینی در مورد خاستگاه، ماهیت و همچنین کیفیت محصول می‌دهد تا به مذاکرات آنها کمک کند.

هر کشور تولید‌کننده قهوه دارای روشی خاصی برای سیستم درجه‌بندی دانه سبز است. این معیارها بر اساس ویژگی‌هایی مانند ارتفاع و منطقه کاشت قهوه، تنوع گیاه‌شناسی، متد فرآوری دانه‌ها، درجه رست و اندازه دانه، چگالی و تعداد عیوب می‌باشد، اما یک سیستم واحد جهانی برای درجه‌بندی قهوه وجود ندارد. در بعضی کشورها گیلاس‌ها سایه رشد هستند و دارای گواهینامه اُرگانیک می‌باشند.

تجارت قهوه منصفانه (Fair Trade Coffee)، بخشی از یک جنبش بزرگ برای تجارت منصفانه است، تا اطمینان داشته باشیم که قهوه بدون کار کودکان و علف‌کش‌ها و آفت‌کش‌های خطرناک برداشت و فرآوری می‌شود. همچنین کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه در مناطق فقیرتر جهان بهای منصفانه‌ای برای زحماتشان دریافت می‌کنند. اینکه چگونه استانداردهای تجارت منصفانه بخوبی اجرا می‌شوند، موضوع چالش‌برانگیزی است.

گواهی اتحادیه جنگل‌های بارانی و گواهینامه دوستدار پرندگان موسسه Smithsonian، به قهوه باکیفیتی که در سایه رشد می‌کند و از تنوع زیست محیطی محافظت می‌کند، تعلق می‌گیرد.

کافئین زدایی از دانه سبز قهوه چیست؟

اصطلاح قهوه بدون کافئین ممکن است بنظر بعضی از افراد جالب نباشد، اما برخی از قهوه‌خورها که از عطر و طعم قهوه لذت می‌برند اما نمی‌توانند تاثیرات کافئین بر روی بدن تحمل کنند. روش‌های اصلی کافئین‌زدایی بر اساس حلال‌های شیمیایی، فیلتر کربن، استخراج دی‌اکسید کربن یا تری گلیسیرید است. در همه روش‌ها، برای تهیه قهوه بدون کافئین، کافئین در مرحله دانه سبز قبل از رست حذف می‌شود.

صرف نظر از روشی که برای کافئین‌زدایی بکار می‌رود تقریباً همه‌ی کافئین از دانه خارج نمی‌شود. عصاره‌گیری یک شات اسپرسو از قهوه دی کاف تقریباً تفاوتی با دانه‌های معمولی ندارد.

برشته کاری قهوه چیست؟

بسیاری از ترکیبات آروماتیک و عطری قهوه به دلیل دمای بالایی که در برشته‌کاری ایجاد می‌شود، توسعه می‌یابند. دما به تدریج از حدود 180 تا 250 درجه‌سانتی گراد افزایش می‌یابد و با توجه به درجه رنگی رست قهوه بین 7 تا 20 دقیقه زمان می‌برد.

یکی از مهمترین تاثیراتی که برشته‌کاری بر روی دانه‌ها می‌گذارد، توسعه و شکل‌گیری ترکیبات آروماتیک است که از دگرگونی‌های شیمیایی بسیار پیچیده ساختار قهوه در حین رست ناشی می‌شود. اگر رست قهوه بیش از حد طولانی شود، ترکیبات عطر و طعمی از بین می رود ولی دانه‌های روبستا به طور معمول درجه رست تیره‌تر (رست ایتالیایی و رست فرانسوی) دارند تا یکسری از ترکیبات نامطلوب عطری آن متعادل شوند.

آسیاب قهوه چگونه است؟

بهتر است دانه قهوه قبل از دم آوری آسیاب شود تا عطر و طعم آن بیشتر حفظ شود. با این حال برخی از شرکت‌های بزرگ تولید قهوه بلافاصله بعد از رست، قهوه را آسیاب می‌کنند. در برشته‌کاری‌های مدرن، آسیاب دانه‌ها توسط یکسری غلتک دندانه‌دار یا تراشه‌دار انجام می‌شود. فاصله بین این شکاف‌ها قابل تنظیم است و بتدریج کوچکتر می شود. ابتدا دان‌های قهوه را خرد می کنند و سپس به درجه آسیاب مورد نظر گرایند می‌کنند.

درجه آسیاب و یکدستی ذرات قهوه در دم‌آوری بسیار مهم است. اگر ذرات قهوه بیش از حد درشت باشد، آب با سرعت از میان ذرات عبور می کند و فرصتی برای عصاره‌گیری باقی نمی‌ماند. حال اگر درجه آسیاب بیش از حد ریز باشد، آب خیلی آهسته از میان ذرات عبور می‌کند و ذراتی از قهوه ممکن است بعد از نوشیدن در کف فنجان باقی بماند. در هر دو حالت شما نتوانسته‌اید نهایت لذت را از فنجان خود ببرید زیرا ترکیبات عطر و طعمی اصلی قهوه‌تان در آن گم شده‌است.

بهترین بسته‌بندی برای پاکت‌های قهوه چیست؟

یکی از مهمترین شرایطی که باید بسته‌بندی قهوه داشته‌باشد جلوگیری از نفوذ هوا و رطوبت به داخل پاکت است. این موضوع در رابطه با پاکت قهوه‌های آسیاب شده اهمیت بیشتری دارد زیرا در عرض چند روز تمام ترکیبات عطر و طعمی قهوه از بین می‌رود، اگر بسته‌بندی نامناسب باشد.

هوا به ویژه در محیط‌های مرطوب، باعث اکسیداسیون ترکیبات چربی موجود در قهوه و ایجاد کهنگی و طعم ترشیدگی می‌شود. در پاکت‌های مدرن، لایه‌های پلاستیکی مانند پلی‌اتلین و کمپلکس‌های آلومینیوم و سلولز بکار می رود، که قادر به حفظ کیفیت قهوه برای مدت طولانی‌تری است. با این حال بهترین روش برای نگهداری ذرات قهوه، بسته‌بندی‌های در خلا یا گاز بی اثر است در ظروفی که غیرقابل نفوذ هستند.

در ابتدای قرن بیست و یکم، تولیدکنندگان به تمایل قهوه‌نوشان برای حفظ تازگی و سیستم آسان دم‌آوری پاسخ دادند و با تولید قهوه‌سازهای تک فنجانی که از کپسول قهوه استفاده می‌کند، این نیاز را برآورده‌ کردند. ظروف یکبار مصرف کوچک با مقدار مشخصی از پودر قهوه پر می شود و با تخلیه هوا مهر و موم می شود تا تازگی و طروات قهوه را حفظ کند. استفاده آسان کپسول‌های قهوه را بسیار محبوب کرده‌است البته بدلیل تولید زباله‌های پلاستیکی مورد انتقادهای شدید قرار گرفته‌اند.

دم آوری قهوه چگونه است؟

در هر دو روش استفاده از آب گرم و سرد برای عصاره‌گیری از ذرات قهوه، میزان کافئین با توجه به نوع دانه و روش دم آوری متفاوت است. بطور کلی یک فنجان قهوه فوری عربیکا دارای 70 میلی‌گرم کافئین است در حالی که یک فنجان قهوه با دانه‌های روبوستا به همین مقدار حاوی 200 میلی‌گرم کافئین می‌باشد. برای آشنایی با انواع روش‌های دم آوری قهوه این مقاله را مطالعه کنید.

نسکافه یا قهوه فوری چیست؟

در تولید قهوه فوری (Instant Coffee) ابتدا از ذرات قهوه عصاره گیری می شود و سپس آب از ذرات محلول در این عصاره خارج می شود. برای دی هیدرات و خارج کردن آب می توان هم از روش خشک کردن بواسطه هوای داغ یا خشک کردن انجمادی استفاده کرد. در خشک سازی انجمادی فرآیند دی هیدارت به نام لیوفیلیزاسیون هم شناخته می‌شود. هر کدام از این روشها پیچیده‌هستند و نحوه تولید در بین کمپانی‌ها متفاوت است.

با افزودن آب داغ به پودر قهوه فوری، به قهوه‌ای که قبلا عصاره گیری شده بود تبدیل می‌شود. چون وزن قهوه فوری 25 تا 30 درصد وزن دانه قهوه مشابه آن است، هزینه‌های حمل و نقل را کاهش می‌دهد. همچنین روش تهیه آن به نسبت دم آوری دانه قهوه بسیار آسان و سریع‌تر است و مدت ماندگاری آن بالاتر است. البته پودر قهوه فوری رطوبت را براحتی جذب می‌کند و باید خشک نگه‌داری شود. عطر و طعم قهوه فوری نسبت به دم آوری دانه بسیار پایین‌تر است و لذت مصرف یک فنجان قهوه تازه برشت و معطر در آن وجود ندارد.

خواص قهوه برای بدن چیست؟

مصرف قهوه با فواید و خطراتی برای سلامتی همراه است. بطور متوسط مصرف 3 تا 4 فنجان قهوه در روز با کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت نوع 2، سرطان کبد و بیماری پارکینسون مرتبط است. تحقیقات همچنین مصرف متداول قهوه در روز را با طول عمر بیشتر مرتبط دانسته‌است. برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با این موضوع به مقاله خواص قهوه سر بزنید.