فرآوری قهوه چیست؟ | انواع روش ها و تاثیر آن بر روی فنجان

روش‌های فرآوری قهوه چیست؟ طبیعی، شسته و عسلی و . . .

فرآوری قهوه به جداسازی گوشت و پوسته میوه از دانه‌ها گفته‌می شود و یکی از مهمترین مراحل در تولید دانه سبز قهوه است. نحوه فرآوری قهوه می‌تواند تاثیر چشمگیری بر فنجان نهایی بگذارد و امروزه برشته‌کاران و باریستاها برای توصیف قهوه بر روی فرآوری آن هم تمرکز می کنند.

همچنین کشاورزان شروع به آزمایش روش‌های جدید برای فرآوری قهوه مانند تخمیر بی هوازی Anaerobic کرده‌اند. روش‌های دیگری مانند قهوه کوپی لواک و قهوه فیل نیز وجود دارد که در رابطه با آنها هم توضیح می‌دهیم.

هدف از فرآوری قهوه برای کشاورزان جداسازی دانه از گیلاس قهوه و همچنین حفظ پتانسیل‌های موجود در آن است. حتی اگر قهوه کاملا رسیده‌باشد و به درستی برداشت شده‌باشند، فرآوری بد می‌تواند منجر به نقص‌هایی شود که ارزش نهایی دانه و کیفیت آن را کاهش دهد. برخی از روش‌های فرآوری به زمان، سرمایه‌گذاری و منابع طبیعی بیشتری نیاز دارند، بنابراین انتخاب روش پردازش مناسب گیلاس‌ها می‌تواند تصمیمی حیاتی برای کشاورز یا تولید کننده‌قهوه باشد.

فرآوری قهوه طبیعی یا خشک-Natural Process

این فرآوری قهوه را به نام‌های خشک، طبیعی و نچرال می‌شناسند و فرآوری طبیعی قدیمی‌ترین روش برای جداسازی گیلاس از دانه است. پس از برداشت گیلاس‌های قهوه از درختان، میوه ها را در لایه‌های نازک پهن می‌کنند تا در آفتاب خشک شوند. ایستگاه‌های خشک کردن گیلاس‌ها در مناطق یا مزراع مختلف با هم متفاوت است. برخی از آنها از پاسیوهای آجری استفاده می‌کنند، برخی دیگر از تخت‌های مرتفع مخصوص که به آن تخت‌های آفریقایی (African Beds) می‌گویند استفاده می‌کنند. این تخت‌های آفریقای که سطح آنها حصیربافی است، باعث ایجاد جریان هوای مناسب اطراف گیلاس‌ها می‌شود که فرآیند خشک‌سازی را یکدست‌تر می‌کند. برای جلوگیری از کپک زدن، تخمیر بیش از حد و پوسیدگی، گیلاس‌ها را بطور مرتب می‌چرخانند. هنگامی که گیلاس‌ها بدرستی خشک می‌شوند، پوسته و گوشت میوه خشک‌شده به صورت مکانیکی جدا می‌شوند و قهوه سبز قبل از صادرات در انبار نگهداری می‌شوند.

فرآوری طبیعی در مناطقی که دسترسی به آب وجود ندارد مانند اتیوپی و برخی مناطق در برزیل رایج است. معمولا در مناطقی از این روش استفاده می‌شود که کشاورزی سنتی دارند و در طی سال‌های گذشته در نواحی که سنتی کشاورزی میکنند، پیشرفت چشمگیری در توسعه این پردازش انجام نشده‌است.

قهوه‌هایی که به روش فرآوری طبیعی تولید می‌شوند، تاثیرات مشخصی بر روی فنجان نهایی از لحاظ عطر و طعم می‌گذارند. فرآوری طبیعی یا خشک قهوه بدون در نظر گرفتن خاستگاه و گونه قهوه، ویژگی‌های طعمی میوه‌ای و شیرینی را در دانه تقویت می‌کند. نت‌های عطر و طعمی رایج از قهوه‌هایی که فرآوری خشک می‌شوند عبارتند از: خانواده بری‌ها مانند بلوبری و توت فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل به همراه کاراکترهای تخمیری و الکلی می‌باشد. قهوه‌های فرآوری خشک در مقایسه با قهوه‌های شسته دارای طعم‌یاد شراب قرمز می‌توانند باشند.

فرآوری قهوه با روش شسته یا خیس-Washed

این روش با نام های خیس، تَر یا شسته‌و Washed شناخته می‌شود و یکی دیگر از روش‌های معمول برای فرآوری قهوه است. در فرآوری خیس، تمام پالپ میوه قبل از خشک سازی گیلاس‌های قهوه به صورت مکانیکی از دانه‌ها جدا می‌شود. جداسازی گوشت میوه با دستگاهی به نام دیپالپر (گوشته‌زدا-Depulper) انجام می‌شود. پس از گوشته‌زدایی، دانه‌ها به تانکر آب منتقل می‌شوند تا فرآیند تخمیر موسیلاژ روی هسته‌ها را از بین ببرد.

مدت زمان تخمیر بستگی به آب و هوا و ارتفاع دارد. در مناطقی که گرم‌تر است، مدت زمان فرمنتیشن یا همان تخمیر کوتاه‌تر است و بالعکس. معمولا تخمیر بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت زمان می‌برد و اگر دانه‌های قهوه به مدت طولانی تخمیر شوند، تاثیرات منفی بر فنجان نهایی می‌گذارد. پس از اتمام مرحله تخمیر، دانه‌های قهوه را می شویند تا موسیلاژ از روی دانه‌ها پاک شود و سپس وارد مرحله خشک سازی می‌شود.

خشک سازی دانه‌ها در فرآوری خیس مشابه فرآوری طبیعی، در پاسیوهای آجری یا تخت‌های مرتفع آفریقایی انجام می‌شود. برای اطمینان از خشک شدن‌یکنواخت، دانه‌ها به طور منظم مانند فرآوری خشک زیر و رو می‌شوند. دان سبز را می‌توانند به صورت مکانیکی هم خشک کنند، بخصوص در مناطقی که آفتاب کافی ندارد یا رطوبت بیش از حد در منطقه وجود دارد.

فرآوری واشد منجر به اسیدته روشن و شفافیت طعمی در فنجان می‌شود. بسیاری قهوه‌های حاصل از فرآوری خیس را در مقایسه با پروسس طبیعی دارای طعم‌هایی ملایم‌تر و شبیه به شراب سفید می‌دانند. کشاورزان و تولیدکنندگان اغلب فرآیند تَر را برای پروسس انتخاب می‌کنند، زیرا انجام صحیح این روش ریسک آسیب‌های دانه را پایین می‌آورد و روش پایدارتری برای فرآوری است. اما از سوی دیگر نسبت به سایر روش‌های فراوری قهوه به آب بیشتری نیاز دارد، بنابراین هزینه تولید برای کشاورزان را بالاتر می‌رود.

فرآوری عسلی قهوه (Honey) یا پالپ نچرال (Pulped Natural Process)

روش فرآوری عسلی قهوه معمولا در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور رایج است. گیلاس‌ها به صورت مکانیکی گوشته‌زدایی می‌شوند اما دیپالپر بگونه‌ای تنظیم می‌شود که بخشی از پالپ گیلاس روی دانه باقی بماند. بعد از گوشته‌زدایی، دانه‌ها مستقیماً به تخت‌ها یا پاسیوها برای خشک‌سازی منتقل می‌شوند. چون پالپ کمتری اطراف دانه وجود دارد، خطر تخمیر بیش از حد مانند فرآوری طبیعی وجود ندارد، در عین حال شیرینی و بادی فنجان توسط قندهای موجود در گوشته و همجواری آن با دانه‌ها افزایش می‌یابد. زمانی که هانی پروسس بدرستی انجام شود، ویژگی‌های مثبت هر دو فرآوری طبیعی و خیس در آن وجود دارد! شیرینی مانند فرآوری خشک و شفافیت طعمی مانند فرآیند خیس در آن برجسته خواهدشد.

قهوه‌ای که به روش عسلی فرآوری می‌شود، با رنگ ظاهری دانه نامگذاری می‌شود. فرآوری سیاه، قرمز، زرد و سفید عسلی، انواع درجه‌بندی‌های این پروسس هستند. این درجه‌بندی رنگی براساس میزان پالپ میوه‌ای که بر روی دانه باقی می ماند و فرآوری انجام می شود، اشاره دارد. فرآوری عسلی سیاه که اغلب رنگ دانه تیره‌تری دارند، بیشترین میزان گوشته‌میوه بر روی دانه‌سبز وجود دارد و فرآوری عسلی سفید کمترین مقدار پالپ رو دانه باقی می‌ماند. این موارد بر عطر و طعم نهایی فنجان تاثیرگذار است. ویژگی‌های طعمی فرآوری عسلی سیاه شبیه به پروسس نچرال و فرآوری عسلی سفید شبیه به پروسس قهوه‌های شسته‌شده‌است.

مشابه فرآوری honey، فرآوری پالپ نچرال است که در آن آب کمی بیشتر مصرف می‌شود و در حین دیپالپینگ دانه‌ها از گوشت کاملا جدا می‌شوند. این پروسس pulped natural عمدتاً در برزیل استفاده می‌شود.

برای اینکه با دانه قهوه و تاریخچه آن بیشتر آشنا شوید، مقاله مربوط به قهوه و تاریخچه و خاستگاه را بخوانید.

دیگر روش‌های فرآوری قهوه

انروبیک یا بی هوازی Anaerobic

تخمیر بی هوازی (بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روش‌ها برای فرآوری قهوه است و این روش بخصوص در قهوه‌های تخصصی سطح بالا در مسابقات قهوه، محبوبیت بالایی پیدا کرده‌است. فرآیند بی هوازی شبیه به فرآوری خیس است اما مرحله تخمیر آن در مخازن آب‌بندی شده و فاقد اکسیژن انجام می‌شود. این روش هنوز تجربی است و نیاز به تجربه‌های بیشتر در آن وجود دارد. قهوه‌های فرآوری انروبیک اغلب دارای طعم‌های وحشی و خاص، غیر منتظره و پیچیده هستند.

کربنیک خیساندن Carbonic Maceration

این روش هم مشابه فرآوری بی هوازی است و از دنیای شراب سازی الهام گرفته شده‌است. بزرگترین تفاوتی که این روش با پروسس انروبیک دارد این است که گیلاس‌ها به طور کامل تخمیر می‌شوند و این فرمنتیشن دیواره‌های سلولی پالپ میوه را تجزیه می‌کند. عطر و طعم‌های دیوانه‌کننده‌ای از طریق تخمیر گوشت میوه به دانه‌ها منتقل می‌شود و پروسس کربنیک مسریشن طعم‌های فوق العاده و بی نظیری مانند شراب قرمز، ویسکی، موز و آدامس بادکنکی را در فنجان بوجود می‌آورد.

وت هالد یا wet hulled یا Giling Basah

به نظر می‌رسد این واژه به قهوه مربوط نمی‌شود، اما در واقع به زبان اندونزیایی به معنای wet hulled یا پوست کنی مرطوب است. این نوع روش فرآوری در اندونزی رایج است. گیلینگ باسه فرآیندی شبیه به پروسس واشد است، اما دانه‌ها تا رطوبت ۳۰-۳۵% خشک می‌شوند در حالی که میزان رطوبت در فرآوری خیس بین ۱۰ تا ۱۲ درصد است. پس از خشک سازی اولیه دانه‌ها، پارچمنت از روی دانه گرفته‌می‌شود و سپس این قهوه سبز وارد مرحله دوم خشک سازی می‌شود تا به رطوبت نهایی ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد. فرآوری Wet Hulled طعم یادهای مانند چوب، کپکی، ادویه و تنباکو را در قهوه تقویت می‌کند و به همین دلیل معمولا توسط متخصصان قهوه مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.

یکی از گران ترین قهوه‌های جهان از مدفوع فیل درست می شود!

فرآوری روشهای متنوعی دارد اما یکی از عجیب‌ترین و البته گران ترین قهوه‌های جهان از مدفوع فیل بدست می‌آید. البته این مورد می تواند باعث ایجاد احساس انزجار در شما شود، اما طرفداران قهوه به عطر و طعم غیرمعمول و آجیلی آن قسم می‌خورند. یک جرعه ناب از تجمل است و هر کیلوگرم از این قهوه تقریبا ۲۰۰۰ دلار است.

موردی که باعث گرانی قهوه از مدفوع فیل می‌شود، این است که دانه‌های قهوه به طور طبیعی توسط فیل تخمیر می‌شوند. گیلاس‌های قهوه توسط کشاورزان دست چین می‌شوند، سپس دانه‌ها را در آفتاب خشک می کنند و با افزودن برنج، موز، آبمیوه و دانه‌های قهوه به شکل یک وعده غذایی برای فیل سرو می‌کنند.

بعد از مصرف این وعده غذایی توسط فیل‌ها، ۱۵ تا ۱۷ طول می‌کشد تا فیل مدفوع کند و دانه‌های قهوه تخمیرشده بطور طبیعی از فیل بدست آید. سپس به صورت دستی این دانه‌ها جداسازی، تمیز و فرآوری می‌شوند. از جمله عطر و طعم‌هایی که این قهوه گران قیمت و کمیاب دارد طعم خاکی، نت‌های شکلاتی و آجیلی است. این قهوه کمیاب توسط شرکت بلک آیوری در شهر سورین تایلند تولید می‌شود. طبق گفته‌های بنیاد فیل آسیایی مثلث طلایی، فیل‌های نجات یافته که از دانه‌های قهوه خشک‌شده به همراه برنج و میوه‌های غنی مصرف می‌کنند، تاثیرات منفی بر سلامتی آنها ندارد. آیا دوست دارید جرعه‌ای از تجملات را بنوشید و قهوه از مدفوع فیل را تجربه کنید؟

قهوه کوپی لواک، یکی از کمیاب‌ترین و گرانترین قهوه‌های جهان

قهوه حاصل از مدفوع گربه سیوت که بنام کوپی لواک Kopi Luwak شناخته‌می‌شود در اندونزی تولید می‌شود و یکی از عجیب‌ترین قهوه‌های جهان به حساب می‌آید. قیمت هر کیلوگرم آن ۳۰۰۰$ است و قیمت هر فنجان ۸۰$ می شود.

گربه‌های سیوت به طور طبیعی میوه‌های رسیده‌قهوه را می خورند و گیلاس‌ها با عبور از روده سیوت تخمیر می‌شوند و سپس دانه‌ها از طریق مدفوع خارج می‌شوند. بطور طبیعی کشاورزان این دانه‌ها را جمع آوری و تمیز و پردازش می کنند، اما بدلیل سود آوری این روند، در کشاورزی نوین گربه‌ها را در قفس نگهداری می کنند و به اجبار گیلاس‌ها را به خورد گربه‌های سیوت می‌دهند. این روند نگرانی‌های زیادی در رابطه با شرایط نگهداری و زندگی این موجودات ایجاد کرده است از جمله انزوا، رژیم غذایی نامناسب، قفس‌های کوچک و نرخ بالای مرگ و میر که برای این گربه‌ها اتفاق می‌افتد.

چه اتفاقی بعد از اتمام فرآوری قهوه برای دانه‌ها می افتد؟

بعد از اینکه دانه‌های قهوه فرآوری شدند، همچنان پارچمنت روی دانه‌ها قرار دارد. در این مرحله رطوبت قهوه‌ها به اندازه‌ای است که بتوانند آنها را انبار کنند و از پوسیدگی جلوگیری کنند. معمولا دانه‌ها قبل از صادرات به مدت ۱ الی ۲ ماه در انبار خشک نگهداری می‌شوند. درست قبل از صادرات، پارچمنت از روی دانه‌ها جدا می‌شود و پوست‌گیری می‌شوند. پوست گیری به صورت مکانیکی توسط ماشینی به نام هالر huller که یک پوست گیر خشک است انجام می‌شود.

بعد از پوست گیری، دانه‌ها توسط ماشین‌هایی که اندازه و رنگ را بررسی می‌کنند درجه‌بندی و دسته‌بندی می‌شوند. همچنین توسط الک‌های بزرگ با اندازه سوراخ‌های مختلف یا توسط کارگران جداسازی و سایزبندی می شوند. بعد از گرید بندی دانه‌ها، در گونی‌های ۶۰ یا ۶۹ کیلوگرمی بسته‌بندی می شوند که وزن این گونی‌ها بر اساس سیستم صادراتی کشور مبدا است. سپس گونی‌ها در یک کانتینر حمل و نقل بسته‌بندی می‌شوند تا از آنها در حین سفر طولانی به برشته‌کاری و کشور مقصد محافظت شود.