مقایسه قهوه اسپرسو، ترک، فرانسه، دمی

تفاوت روش های دم آوری قهوه و انتخاب متد مناسب برای دم آوری در خانه

به دنبال روش جدیدی برای دم آوری قهوه در منزل یا کافه هستید؟ امروزه انتخاب های زیادی برای شما وجود دارد! البته هرکدام از این متدها عطر و طعم متفاوتی از قهوه را ایجاد می کنند و کار با هرکدام از آنها قلق متفاوتی دارد. شما با مقایسه قهوه اسپرسو، ترک، فرانسه، دمی و گلد متوجه تفاوت روش ها و مزه ی آن ها شده اید.

این تنوع در روش های دم کردن قهوه یک مورد عالی در رابطه با قهوه های تخصصی و موج سوم می باشد. انتخاب اینکه از کدام روش برای تهیه قهوه خود استفاده کنید، نیاز به دانش و تجربه در رابطه با هرکدام از متدها دارد، که ما در این مطلب به اصلی ترین روش های دم آوری قهوه و تفاوت اسپرسو، ترک، فرانسه و دمی پرداختیم.

مقایسه عصاره گیری اسپرسو و روش های دم آوری فیلتری

برای اینکه بخواهیم مقایسه دقیقی بین این دو متد داشته باشیم، ابتدا باید هر دو روش و نوشیدنی حاصل از آنها را بخوبی بشناسیم و درک کنیم. بنابراین ابتدا هرکدام از آنها را به طور کامل تشریح می کنیم و سپس به مقایسه آنها می پردازیم.

اسپرسو چیست؟

اسپرسو یک جواب ایتالیایی به نیازهای کافئین روزانه می باشد. کلمه Espresso یکی از مهمترین مواردی که در مورد این نوشیدنی باید بدانید را بیان می کند؛ این قهوه فشرده یا اکسپرس است. این نوشیدنی سریع حاضر می شود و به همان سرعت سرو و مصرف می شود و تاثیر بالاتری کافئین بر روی بدن دارد.

نکته دیگری که اسپرسو را متمایز و خاص می کند، عصاره گیری تحت فشار و دمای بالا در مدت زمان کوتاه می باشد، که آب با فشار از روی پک ذرات قهوه که ریز آسیاب شده اند عبور می کند و یک نوشیدنی غلیظ و گیرا را بوجود می آورد.

اگر اسپرسو کافی برای شما خیلی غلیظ است می توانید از نوشیدنی های دیگر که بر پایه عصاره گیری قهوه به روش Espresso ایجاد می شوند، لذت ببرید. مانند آمریکانو، لاته، کاپوچینو، فلت وایت، کارامل ماکیاتو، موکا و … اگر می پرسید تفاوت بین این نوشیدنی ها در چیست؟ فقط در میزان شیر یا آبی که برای تهیه آن بکار می رود فرق دارند و ممکن است به آن سیروپ هم اضافه شود.

آناتومی قهوه اسپرسو چگونه است؟

اسپرسو نسبت به قهوه های دمی دارای غلظت و بادی بیشتری است و همچنین لایه ای می باشد. این لایه ها شامل:

کرما Crema

لایه بالایی شات که به رنگ قهوه ای طلایی می باشد و از پروتئین ها، چربی ها و ملانوئیدین ها (که ترکیب قند و اسید های آمینه است)، تشکیل می شود. همه ی قهوه ها نمی توانند کرما تولید کنند و کرما یا خامه قهوه یک موضوع بحث برانگیز است! زیرا برخی افراد مزه آن را خیلی تلخ می دانند در حالی که برخی دیگر کرما را نشانه یک شات اسپرسو خوب می دانند.

مایع Liquid

این بخش اصلی شات اسپرسو می باشد و اسیدیته و شیرینی قهوه را تامین می کند. می توان آن را به دو بخش مجزا بدن و قلب تقسیم کرد. بدنه اسپرسو قسمت میانی نوشیدنی می باشد که رنگ آن قهوه ای کاراملی است. قلب که پایه اسپرسو را تشکیل می دهد دارای رنگ تیره تر می باشد.

قهوه دمی یا چکانه ای یا فیلتری چیست؟

در تئوری مفهوم عصاره گیری اسپرسو و قهوه های دمی یکی می باشد! آب با دمای بالا از روی پک قهوه عبور می کند و بخشی از این مواد جامد محلول در آب حل می شوند و بخشی توسط فیلتر باقی می مانند و مابقی به عنوان عصاره در فنجان می ریزد.

حال برای درک بهتر اینکه قهوه های دمی، اسپرسو، فرانسه و ترک چه تمایزی با یکدیگر دارند باید هرکدام را بهتر بشناسیم.

تفاوت اصلی اسپرسو و قهوه های فیلتری دمی در نحوه عبور آب از بستر قهوه است. در اسپرسو ماشین آب داغ با فشار بالا از روی پاکت قهوه عبور می کند، در حالی که در قهوه های چکانه ای آب با کمک جاذبه از بستر عبور می کند. به همین دلیل دم آوری قهوه های فیلتری زمان بیشتری در مقایسه با عصاره گیری اسپرسو نیاز دارد. همچنین به آب بیشتری برای تهیه آن نیاز است و هیچ قهوه دمی با حجم ۳۰ میل نداریم که با کیفیت باشد.

قهوه های فیلتری که به آن دمی، چکانه ای یا Pour over هم می گویند، اسیدیته ملایم تری دارند و عطر و طعم پیچیده تری از قهوه را برجسته می کنند. این موضوع باعث می شود از این دم افزارها برای دم آوری قهوه های تک خاستگاه و اسپشیالتی استفاده شود که لذت بالاتری از عطر و طعم را پدید آورد.

برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه ای می باشد، قهوه چکانه ای یکدست، شفاف و روشن است. چون آب بیشتری که از بستر قهوه های فیلتری عبور می کند این اجازه را دارد تا چربی و آروما و طعم قهوه را در زمان و فشار ثابت جذب خود کند و هیچ فشاری بر روی آب وجود ندارد! اسیدیته قهوه های دمی پایین تر و حس دهانی آن ملایم و لطیف می باشد.

مقایسه زمان دم آوری اسپرسو و دمی

در قهوه های فیلتری مدت دم آوری و استپ های زمانی همان عاملی است که باعث آشکار شدن پیچیدگی های قهوه می شود. در ابتدا آب بر روی بستر قهوه ریخته می شود تا ذرات خیس شوند و شکوفایی قهوه اتفاق بیافتد که حداقل ۳۰ ثانیه زمان می برد. Bloom به قهوه اجازه می دهد تا دی اکسید کربن آزاد شود و جریان آب در حین عصاره گیری بهتر و آسان تر می شود. پس از شکوفایی با توجه به دم افزار و پروفایل دم آوری بین ۱:۳۰ تا ۲ دقیقه زمان طول می کشد. در رابطه با زمان هرکدام از نوشدنی های فرانسه، ترک، دمی و اسپرسو توضیح خواهیم داد.

در رابطه با اسپرسو ایتالیایی ها بر روی زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه پافشاری دارند و زمانی کمتر یا بیشتر از آن را قبول ندارند. اگر قهوه ای بر پایه شیر می نوشید، بخار دهی شیر و تهیه نوشیدنی بیشتر از چند ثانیه طول نمی کشد. به این ترتیب زمان آماده سازی نوشیدنی (به استثنای زمان آسیاب) تقریباً یک دقیقه است!

دمی یا اسپرسو: کدام بهتر است؟

برای پاسخ به این پرسش باید فاکتورهایی را در نظر بگیریم، زیرا سوال ساده ای با جواب مشخص نیست.

قهوه های دمی یا فیلتری روش دقیق تری برای سنجش عطر و طعم های موجود در قهوه است، به خصوص مواردی که ممکن است در اسپرسو بخوبی درخشش نداشته باشند. با این حال اگر معیارمان زمان عصاره گیری باشد با اسپرسو قابل قیاس نیست. اسپرسو با روشی کاملا متفاوت و سریع برای تامین کافئین بدن عمل می کند.

عامل دیگری که بر این انتخاب تاثیر دارد، ترجیح شما برای نحوه مصرف قهوه است. به دلیل غلظت بالای اسپرسو این قهوه در ترکیب با شیر بهتر عمل می کند. بافت خامه ای که با بخار دهی به شیر بوجود می آید در ترکیب با اسپرسو، شیرینی آن را بیشتر می کند و می توانید از انواع مختلف نوشیدنی ها مانند کاپوچینو، فلت وایت و لاته لذت ببرید. اینکه شما کدام نوشیدنی را از ما بین ترک، اسپرسو، دمی و فرانسه می پسندید، به لحظه انتخاب هم بستگی دارد.

قهوه های دمی و چکانه ای در مقایسه با اسپرسو دارای عطر و طعم شفاف، لطیف و اسیدیته با شدت کمتر است، به همین دلیل معمولا بدون شیر مصرف می شود. در نتیجه شما می توانید ظرافت عطر و طعم قهوه و وضوح آن را بهتر درک کنید.

در پایان روز بهترین انتخاب به سبک زندگی و ذائقه قهوه نوشی شما خلاصه می شود. فقط باید به یاد داشته باشید که هر روشی می تواند نتایج کاملا متمایزی را از یک قهوه ثابت برای شما بوجود آورد.

این نکته یکی از موارد شگفت انگیز قهوه است، قبول دارید؟ همیشه عطر و طعمی برای کشف وجود دارد.

قهوه ترک یا ایبریک چیست؟

برای دم آوری قهوه ترک از یک وسیله منحصر بفرد و قدیمی که متعلق به ترکیه و امپراتوری عثمانی است استفاده می شود. نام آن جذوه یا ایبریک (Ibrik) است. قهوه ترکیش به طعم تلخ و قوی، روش بی همتا و آسیاب ریز پودری مانند آن معروف است.

ترکیش کافی به آسیاب بسیار ریزتر از اسپرسو نیاز دارد و باید از گرایندر مناسب برای آسیاب دانه ها برای این درجه سایز استفاده کنید. آسیاب قهوه با این درجه و حفظ کیفیت ممکن است کار سختی باشد، بنابراین ممکن است لازم باشد آن را به صورت بسته بندی تهیه کنید.

نوشیدنی حاصل از روش ترکیش کافی دارای غلظت بالا همراه با تفاله های قهوه است و روش دم آوری آن مهمانان را تحت تاثیر قرار می دهد. قهوه ایبریک قدیمی ترین روش دم آوری قهوه در جهان است که در قرن شانزدهم در دوره امپراتوری عثمانی ابداع شد. ممکن است شما در جمع دوستان از نوشیدن یک فنجان ترک که همراه با فال باشد، لذت بیشتری را به نسبت اسپرسو، دمی و فرانسه تجربه کنید.

برای تهیه قهوه ترک باید از دانه هایی که پودری آرد مانند آسیاب شده است استفاده کنید و آن را در داخل جذوه به همراه آب و شکر بریزید و بروی شعله قرار دهید.

برخلاف اسپرسو در ترک تفاله های قهوه در نوشیدنی باقی می ماند که منجر به طعم قوی و تلخ تر می شود. بنابراین وجود کمی شکر در تهیه قهوه ترک به ایجاد عطر و طعمی بهتر و دلپذیرتر کمک می کند.

ترکیش کافی به طور سنتی همراه با فوم آن سرو می شود که معمولا نیاز است در هنگام دم آوری ترک فوم آن به داخل فنجان ریخته شود. اکثر قهوه ترک پسندان آن را همراه با یک لیوان آب می نوشند تا دهان را از ذراتی که بر روی زبان باقی می ماند پاک کنند.

کدوم بهتره؟ ترک یا اسپرسو

پاسخ به این سوال به ذائقه و انتخاب شما وابستگی دارد. بهترین راه برای انتخاب اینکه کدام یک را ترجیح می دهید را به شما می گوییم. باید هر دو فنجان را امتحان کنید، ترجیحا یکی پس از دیگری، تا بهترین مقایسه را داشته باشید.

با وجود شباهت هایی که این دو نوشیدنی دارند، تفاوت هایی هم وجود دارد. خیلی از افراد عطر و طعم قهوه ترک و نحوه مصرف آن را به اسپرسو ترجیح می دهند. همچنین شکر موجود در آن طعم دلپذیری بوجود می آورد. همچنین افراد زیادی را می شناسیم که ترجیح می دهند یک شات کامل اسپرسو را یکباره بنوشند و مستقیما به سر کار بروند تا اینکه بخواهند به آرامی یک فنجان را بنوشند. با توجه به انتخاب و سلیقه شما تمامی نوشیدنی ها از اسپرسو و ترک تا فرانسه و دمی فرح بخش هستند.

حال تفاوت های بین این دو نوشیدنی که باید بدانید:

۱. نوع دانه های قهوه

برای تهیه قهوه ترک معمولاً از دانه های عربیکا استفاده می شود و همچنین می تواند ترکیبی از دانه های عربیکا و روبستا باشد. این بلند باعث ایجاد یک عطر و طعم فوق العاده برای این نوشیدنی می شود.

برای عصاره گیری اسپرسو هم از ترکیبات عربیکا و روبوستا و هم تک خاستگاه استفاده می شود که با توجه به ذائقه و هدف سرو این موضوع انتخاب می شود. برشته کاری دانه های اسپرسو به گونه ای انجام می شود که برای عصاره گیری با فشار بالا که دستگاه های اسپرسو ساز استفاده می کنند به خوبی عمل کند و تفاوت در عطر و طعم قابل توجه است، اگر شما هم قهوه نوش حرفه ای هستید.

۲. آسیاب اسپرسو و ترک

روند آسیاب دانه ها برای قهوه اسپرسو و ترک یکی دیگر از تفاوت های عمده این دو نوشیدنی است:

برای نوشیدنی اسپرسو معمولا از ذرات قهوه با آسیاب ۴۰۰ میکرون یا در حدود ۵.۵ برابر عرض یک موی متوسط انسان استفاده می شود. این درجه برای عبور آب داغ از ما بین ذرات قهوه مناسب است. درجه آسیاب اسپرسو ریزترین تنظیمی است که در آسیاب های نرمال وجود دارد.

درجه آسیاب قهوه ترک در حدود ۲۰۰ میکرون یا ۳ برابر عرض موی انسان است. برای اینکه دانه ها را با این درجه ریز کنید به یک گرایندر قهوه تخصصی نیاز دارید. که در نتیجه به راحتی با آب ترکیب می شود و یک نوشدنی با کیفیت و لذت بخش را پدید می آورد.

اسپرسو به نسبت ترکیش کافی به طور قابل توجهی دارای بافتی نرم تر و بادی پایین تر می باشد. زیرا ذرات قهوه در داخل نوشیدنی سرو می شود و تجربه قهوه ای با بافت شنی را بوجود می آورد. اما در اسپرسو تفاله قهوه در پرتافیلتر باقی می ماند و یک نوشیدنی با بافت نرم تر و روان تر ایجاد می کند.

۳. میزان کافئین موجود در ترک و اسپرسو

بسیاری از مردم قهوه را عمدتا برای مصرف کافئین می نوشند. حتی اگر این مورد برای شما صدق نمی کند، خوب است بدانید که چقدر کافئین مصرف می کنید تا بتوانید در صورت نیاز میزان آن را تنظیم کنید.

قهوه اسپرسو دارای ۶۳ میلی گرم کافئین در یک فنجان استاندارد ۳۰ میل می باشد. این مقدار به نسبت قهوه های دمی در همین حجم بیشتر است. اگرچه یک لیوان کامل معادل ۲۴۰ میل قهوه دمی دو برابر کافئین بیشتر به نسبت اسپرسو دارد.

ترکیش کافی دارای ۲۵ میلی گرم کافئین در هر ۳۰ میل (تک شات یک اونس) است، اگرچه اکثر مردم حداقل دو شات در یک زمان می نوشند. با این حال این مقدار هنوز هم کمتر از نیمی از سطح کافئین موجود در یک فنجان اسپرسو تک شات است اما به نسبت قهوه های دمی دارای کافئین بیشتری است.

اگر در دم آوری قهوه ترک از پودر بیشتری استفاده کنید، میزان کافئین افزایش می یابد با این حال مقدار کافئین اسپرسو در همین حجم همچنان برنده این رقابت است. شما با مصرف هر کدام از انواع نوشیدنی ترک، اسپرسو، دمی و فرانسه می توانید نیاز کافئین روزانه خود را تامین کنید.

۴. مقایسه عطر و طعم ترک و اسپرسو

هر دو نوشیدنی دارای عطر و طعم شدید هستند، به این معنی که شما متوجه مشخصات منحصر به فرد دانه ها خواهید شد. برای تمام قهوه ها کیفیت رکن اساسی محسوب می شود، اما زمانی که از روشی خاص برای تهیه نوشیدنی استفاده می کنید، باعث برجستگی خصوصیات رایحه و طعم یاد ها می شوید.

ترکیش کافی دارای عطر و طعم قوی می باشد. تجربه نوشیدنی آن هم سه مرحله ای است. ابتدا با خامه در بالای فنجان شروع می شود و سپس به یک بخش نرم و لطیف می رسد و در نهایت با یک بافت شنی که ذرات قهوه در آن ته نشین شده است پایان می یابد.

اسپرسو یک عصاره غلیظ از دانه های قهوه است. این موضوع در رابطه با افزایش عطر و طعم تا بالاترین حد ممکن در یک شات کوچک است. در عین اینکه طعم ها شدید هستند دارای بادی و بافت نرم می باشد که به راحتی با سایر مایعات مانند شیر و آب ترکیب می شود و انواع نوشیدنی های شیر قهوه را می سازد. از بسیاری جهات، اسپرسو طعم واقعی یک دانه قهوه را نشان می دهد.

قهوه ترک تجربه ای برای گپ و گفت و لذت بردن در اوقات فراغت است، نه اینکه در کمترین زمان قهوه را بنوشید تا بتوانید به سر کار خود باز گردید. به جای ترک می توانید از سایر روش ها از جمله اسپرسو، دمی و فرانسه کمک بگیرید.

قهوه فرانسه و فرهنگ

فرنچ کافی شهرت خاص خود را دارد. اگرچه مانند قهوه های ایتالیایی مشهور نیست، مصرف قهوه در فرانسه بخش مهمی از زندگی روزانه است. فرنچ کافی در نوع خود یک فرهنگ است و به همین دلیل آداب و سنت های خاصی وجود دارد که باید رعایت شود.

از آغاز آن در پاریس تا آداب رایج نوشیدن قهوه در فرانسه امروزی، موارد زیادی برای کشف در مورد قهوه فرانسوی وجود دارد. به مطالعه ادامه دهید تا تمام آنچه را که نیاز دارید بدانید و قهوه شناس فرانسوی را در خودتان راضی کنید.

تاریخچه کافه ها در فرانسه

فرهنگ قهوه فرانسه به قرن ها قبل بر می گردد. کافه های پاریس در ابتدا محلی برای تجمع مردان برای بحث درباره اخبار، شایعات و تجارت بود. پس از آن، کافه ها به محلی برای انقلابیون برای بحث در مورد سیاست تبدیل شد. در دوره بازسازی، کافه به مکانی آرام برای تجربه قهوه بدل شد که امروزه هم می بینیم، محلی آرام برای ملاقات دوستان و فراغت که در عصری زیبا ما را از هیاهوی روزانه دور می کند.

برشته کاری قهوه با درجه رست فرانسه

قهوه با درجه رست فرانسوی یک سبک برشته کاری منطقه ای است. در قرن نوزدهم، قهوه تیره برشت بسیار محبوب بود. قهوه فرانسوی یکی از تیره ترین رست ها بود و هنوز هم این موضوع صدق می کند.

قهوه با درجه برشته کاری فرانسه داراری عطر و طعمی تند و دودی با شدت بالا می باشد. در طول فرآیند برشته کاری، دمای داخلی دانه های قهوه به ۲۴۰ درجه سانتی گراد می رسد. همانطور که رنگ دانه ها شروع به تیرگی می کند، چربی بیشتری از قهوه بر روی سطح دان ظاهر می شود. به همین دلیل است که دانه های قهوه با روست فرانسوی بسیار تیره و پوشیده از روغن هستند.

در طول فرآیند برشته کاری دانه های قهوه به دومین ترق (Second Crack) می رسند. بدین معنی که لوبیا دو بار در حین رست به کرک می رسد: اولین ترق به دلیل خروج بخار آب از داخل دانه ها که باعث ترکیدن دانه و افزایش حجم می شود. دومین ترق به دلیل شکست دیواره سلولی دانه بر اثر گاز کربن دی اکسید می باشد که روغن و چربی دانه را آزاد می کند. در بیشتر رست ها دانه ی قهوه فقط یکبار به شکست و ترق می رسد.