---

اگر شما هم کافه رو باشید، بی شک تا به امروز اصطلاحات مزه شناسی قهوه را از باریستایی که برای شما نوشیدنی آماده می کند، شنیده اید! اما ارتباط این کلمات با فنجانی که می چشید را متوجه نشدید و همچنین برایتان اهمیتی نداشته که به مفاهیم این کلمات توجه کنید. به شما حق می دهیم، زندگی بدون تجزیه و تحلیل مفاهیم چشایی قهوه صبحگاهی، به اندازه کافی پیچیده است. دنیا عطر و طعم قهوه دارای نکات و مواردی است که اگر آنها را بشناسیم، لذت مضاعفی در هر جرعه ای که می نوشیم تجربه می کنیم.

اما چند دقیقه صبر کنید و به این فکر کنیم که دقیقا چه چیزی را هر روز می نوشیم، با این هدف که بتوانیم کیفیت نوشیدنی روزانه مان را افزایش دهیم. علاوه بر ترجیح شما در عطر و طعمی که می پسندید، مزه شناسی و درک عطر و طعم ها راهی عالی و مطمئن تر برای انتخاب قهوه مورد علاقه تان در دنیای بزرگ و متنوع دانه های قهوه می باشد.

هرچه در این زمینه دانش و آگاهی بیشتری داشته باشیم، در کشف عطر و طعمی قهوه ای که می پسندیم به ما کمک می کند. از طرفی خرید قهوه برایمان ساده تر و لذت بخش تر می شود.

رایحه (Aroma) عطر قهوه چیست؟

آروما یا همان رایحه (Aroma) به بوی قهوه می گویند. این ویژگی مسئول بسیاری از مشخصات طعمی است که به طور مستقیم توسط زبان درک نمی شود، زیرا جوانه های چشایی زبان قادر به دریافت مزه های شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و امامی می باشند. بیشتر از 800 ترکیب آروماتیک در قهوه شناخته شده است که به لطف پیشرفت های علمی، ترکیبات معطر جدید به طور مرتب به این تعداد اضافه می شوند.

تعریف کامل رایحه، آزادسازی ترکیبات معطر موجود در قهوه از طریق هوا می باشد. در نتیجه قهوه تازه عطر بسیار قوی تری نسبت به قهوه های کهنه و مونده دارد، همچنین مزه بهتری هم دارد! در پروفایل برشته کاری قهوه هرچه رست به سمت تیرگی حرکت کند، ترکیبات تغییر بیشتری می کنند و قابل تشخیص می شوند و در نتیجه آروما قوی تر خواهد بود. اما اگر فرآیند برشته کاری قهوه تا فول دارک پیش برود و به طور صحیح و با دانش انجام نشود، ترکیباتی که به قهوه ویژگی منحصر بفرد می بخشد از بین می رود. در بعضی از رست های دارک که تا نزدیکی سیاهی پیش می روند، حتی می تواند تاثیرات مخربی بروی سلامتی داشته باشد.

طعم یاد (Flavor) قهوه چیست؟

طعم یاد یا همان Flavor یکی از اصطلاحات توصیفی در عطر و مزه شناسی قهوه می باشد. مزه های محلول در آب و همینطور ترکیبات معطری که در قهوه وجود دارد، بواسطه همکاری غشای بویایی و جوانه های چشایی زبان دریافت می شود. در واقع flavor(طعم) دریافت ترکیبی از طعم های اصلی (شیرین، شور، ترش، تلخی و اُمامی) که بواسطه جوانه های چشایی زبان دریافت می شوند و همزمان ترکیبات معطر فرار می باشد که از طریق سیستم Retro-nasally بینی درک می شوند. این برداشت ترکیبی به کمک جوانه های چشایی زبان برای درک مزه های اصلی و همزمان رایحه های قهوه در حین نوشیدن که از طریق مجاری بینی داخل دهان، به بینی می روند، انجام می شود. این دنیای عطر و طعم قهوه دارای دسته بندی های متنوعی می باشد، که هرکدام معرف خانواده ای از تنوع های بی نظیر قهوه است.

مشخصات چشایی و حسی یک فنجان قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد. از جمله این عوامل می توان به نوع و ترکیب دانه های قهوه، محل رشد و منطقه جغرافیایی، پروفایل برشته کاری و روشی که برای دم آوری قهوه به کار می رود، اشاره کرد.

این شناسنامه که برای هر قهوه ای تعریف می شود، توسط متخصصان حرفه ای عطر و طعم شناسی قهوه انجام می شود. تسترهای قهوه با دانش و تجربه ای که دارند، تمایز انواع مختلف را بر اساس نوع دانه و رست و سایر عوامل توصیف می کنند. انواع توصیفگرهایی که برای رایحه یا همان آروما قهوه به کار می رود شامل چهار دسته کلی آجیلی، گلی، دودی و گیاهی می باشد. انواع توصیف کننده های طعم هم شامل اسیدیته، تلخی، شیرینی، شوری و ترشی می باشد. یک چرخه طعمی Flavour Wheel برای کاربری بهتر و دقیق تر این توصیف گر طعمی تعریف می شود.

دنیای عطر و طعم قهوه از کجا می آید؟

ممکن است فکر کنید دنیای عطر و طعم قهوه فقط با ذات دانه ارتباط دارد، اما موارد بیشتری بروی این ترکیبات معطر تاثیر می گذارد. گونه های مشابه قهوه که در محیط های متفاوت رشد می کنند، می توانند ویژگی و طعم های کاملا متمایزی داشته باشند. همچنین درجه برشته کاری قهوه نیز بروی این ترکیبات تاثیر گذار است. در این قسمت می خواهیم نگاهی دقیقتر به این موارد داشته باشیم:

رایج ترین عطر و طعم های دنیای قهوه

وقتی درباره رایحه و طعم یادهای قهوه صحبت می کنیم، به قهوه های اسانس دار و طعم داری که ممکن است در بازار به شما پیشنهاد شود، اشاره نمی کنیم. اگرچه ما در این مورد قضاوتی نمی کنیم(دروغ گفتیم، کاملا قضاوت می کنیم!)

شما می توانید طعم های لطیف زیادی را در قهوه های مختلف پیدا کنید که با رایحه آنها مرتبط است. برخی از رایج ترین توصیف کننده های طعمی عبارتند از:

• شکلاتی-Chocolatey
• آجیلی-Nutty
• کاراملی-Caramelly
• ادویه ای-Spicey
• میوه ای-Fruity

طعم یاد های قهوه به همینجا ختم نمی شود و دنیای بزرگی در پشت این موارد وجود دارد. سازمان تحقیقات جهانی قهوه در این زمینه کتابی را با عنوان “واژه نامه حسی” تعریف کرده است. این واژگان برای کمک به دوستداران و متخصصان قهوه در درک عطر و طعم و نت های موجود در این دانه جادویی است. توصیف گرهایی طعمی به 24 کلمه کلیدی تقسیم می شوند که برای توصیف ویژگی های طعمی قهوه بکار می رود.

جدول 24 تایی توصیف گرهای طعمی قهوه

ترش-Sour	تلخ-Bitter	نمکی-Salty	سیب-Apple
انگور-Grape	نارگیل-Coconut	آناناس-Pineapple	استیک اسید Acetic Acid
باتریک اسید Butyric Acid	ایزووالریک اسید Isovaleric Acid	تخمیری-Fermented	گلابی-Peapod
تازه-Fresh	کاغذی-Papery	زمینی-Earthy	خاکی-Dusty
نمناک-Damp	فنولیک-Phenolic	نفت-Petroleum	ادویه قهوه ی Brown Spice
بادام-Almond	وانیل-Vanillin	گلی-Floral	یاس-Jasmine

THE COFFEE TASTER’S FLAVOUR WHEEL

چرخه طعمی قهوه با مشارکت انجمن تحقیقات جهانی قهوه و انجمن تخصصی قهوه آمریکا ساخته شده است. آنها می خواستند چیزی بسازند که به همه کمک کند تا عطر و طعم قهوه را بهتر بفهمند و از آن لذت ببرند.

ما به دلیل تحریم ها نمی توانیم از پوستر چرخه طعمی قهوه در ایران در سایت مص استفاده کنیم! هرگونه ترجمه و کپی برداری از آن هم ممنوع است. پس پیشنهاد می کنیم عبارت بالا که در داخل کادر قرار دارد، را سرچ کنید و برای استفاده از آن به مقاله 9 نکته برای استفاده از چرخه طعمی مص مراجعه کنید.

---

شما در هنگام خرید از صفحه محصول می توانید روش دم آوری پیشنهادی برای هر کدام از لاین ها را مشاهده کنید. همچنین برای آموزش های بیشتر و خواندن مقالات به قسمت خواندنی های برشته کاری قهوه مص سر بزنید.

ما به شما انواع محصولات که مناسب برای دنیای زیبای عطر و طعم قهوه می باشد را معرفی کردیم. در لیست محصولات برشته کاری قهوه مص انواع قهوه متناسب با ذائقه تان را انتخاب کنید و از عطر و طعم آن لذت ببرید و با افزایش دانش و آگاهی خود راجع به قهوه با کیمیاگری مص همراه شوید.