گونه عربیکا

100% عربیکا یکی از گونه های رایج قهوه است. کافا (Coffea) عربیکا نام پر رشدترین گونه قهوه در جهان است. البته گونه های دیگری مانند کانفورا (C. Robusta) که به آن روبستا هم می گویند و همینطور لیبریکا (C. liberica) وجود دارد. روبوستا جایگاه دوم تولید در جهان را دارد.

تمام قهوه های درجه یک جهان و آنهایی که لقب اسپشیالتی Specialty می گیرند، فقط از گونه عربیکا هستند! با این حال گونه عربیکا به تنهایی نشان دهنده کیفیت نیست و آن را تضمین نمی کند، بلکه باید شرایطی از تولید و ویژگی را داشته باشد که گرید تخصصی یا اسپشیال بگیرد.

گونه روبوستا (کنفورا)

بسیاری از گونه های قهوه در جهان، به صورت رویش خودرو در طبیعت یافت می شوند و همگی در سواحا شرقی آفریقا بومی هستند. تحقیقات نشان داده اند که ماداگاسکار بیشترین تعداد گونه های قهوه را دارد. در اواخر دهه 1990 یک گیاه شناس تصمیم گرفت تمام گونه های قهوه را که تا آن زمان ثبت نشده بودند، جستجو و فهرست بندی کند. با تحقیقات مشخص شد دو گونه عربیکا و روبستا تقریباً تمام قهوه کشت شده برای مصرف را تشکیل می دهند.

به طور معمول درخت روبوستا گیاه مقاومتری در برابر بیماری و آفت ها نسبت به عربیکا می باشد. امکان وجود روبوستای با کیفیت بالاتر نسبت به عربیکا های تجاری وجود دارد، با این حال کنفورا قابلیت رقابت با قهوه های تک خاستگاه و اسپشیالتی عربیکا را ندارد. اغلب شما می بینید که عربیکا با روبستا ترکیب شده است و در نتیجه باعث ایجاد یک فنجان با بادی سنگین و تلخی بیشتر و نت های شکلاتی و فندقی می شود.

قهوه اسپرسو

اسپرسو-از کجا شروع کنیم؟ این نوشیدنی نمادین، قهوه ای غلیظ در مدت زمان کوتاه و مقدار کم است. تحت فشار عصاره گیری می شود و لایه ای خامه ای بنام «کرما» بروی سطح آن ایجاد می کند. همچنین اسپرسو بازوی اجرایی کافه است.

Espresso خوشمزه اما بد قلق است و عصاره گیری یک شات خوب سختی هایی دارد، که با همین دشواری مسیر عاشقان خود را اسیر می کند. در گذشته معیار های عصاره گیری خوب اسپرسو شامل یک دستی کرما، مدت زمان 25-30 ثانیه و حجم دقیق شات 30-45 میل تعریف می شد. این تعریف محدود است و در سال های اخیر با درک این موضوع که برای بهینه سازی کیفیت قهوه در عصاره گیری اسپرسو، گاهی لازم می باشد که قوانین خم شوند و متناسب با کیفیت حرکت کنند، گسترش یافته است.

قهوه دمی چکانه ای Pour-Over

روش های متنوعی برای دم آوری قهوه های دمی وجود دارد و با آنها می توانید تمام کابینتهای آشپزخانه را با تجهیزات متنوع پر کنید که هر کدام نقطه تمایز خاص خودشان را دارند. با این حال آنها را را به دو گروه کلی تقسیم می کنیم:
“غوطه وری-Full immersion” و “چکانه ای-Pour over”. در روش اول آب و قهوه کنار هم باقی می مانند تا زمانی که سرو انجام شود و در روش دوم آب از بستر قهوه عبور می کند و عصاره گیری انجام می شود. با متد غوطه وری آب و قهوه در تمام مدت زمان دم آوری باهم هستند در حالی که متد فیلتری آب به طور منظم تقسیم می شود و هر ذره مدت زمان متفاوتی را برای عصاره گیری در قسمت های مختلف بستر قهوه می گذراند.

اگر هر کدام از این روش ها به خوبی مدیریت و درک شوند، می توانید یک فنجان فوق العاده دم کنید و کیفیت فنجان به خاستگاه، برشته کاری و آب وابستگی بیشتری تا روش دم آوری دارد.

قهوه ترک-Turkish Coffee

قهوه ترک که به آن قهوه ایبریک “Ibrik coffee” هم می گویند، یک روش سنتی برای دم آوری است که منشا آن کشور ترکیه است. در این روش آسیابی بسیار ریزتر از سایر متدها استفاده می شود و قهوه آسیاب پودری مانند دارد. متدهای متنوعی برای دستور پخت آن وجود دارد اما در روش اصلی از یک جذوه مسی یا قهوه جوش استفاده می شود.

در این روش آب را با قهوه می جوشانید و می توانید شکر هم اضافه کنید و معمولا قهوه بیش از یکبار به جوش می آید. سپس قهوه را از ارتفاع می ریزند تا خامه قهوه حفظ شود و تفاله های ریز در کف فنجان بنشیند. این یکی از معدود روشهایی است که هیچ فیلتری انجام نمی شود. با تنظیم صحیح دما شما می توانید عصاره گیری خوب و با عطر و طعم کامل انجام دهید.

قهوه فرانسه-French Coffee

فرنچ پرس که به عنوان “Cafetiere” یا روش پیستونی شناخته می شود، یک روش کلاسیک برای دم آوری قهوه است. در اصل این روش یک لیوان است که در آن قهوه و آب در کنار هم قرار می گیرند و بعد با فشار بر روی پیستون، فیلتر مشبک فلزی که در انتهای آن قرار دارد، ذرات قهوه به کف ظرف هدایت می شود. این فیلتر توری فلزی دارای سوراخ های نسبتا درشتی است که باعث می شود ذرات ریز قهوه در فنجان شما وارد شود و یک لیوان با بادی بالاتر و عطر و طعم کامل تولید شود.

اگر علاقه کمتری به رسوبات قهوه در فنجان دارید، می توانید قبل از از فشار دادن پیستون ذرات قهوه را از روی سطح جدا کنید. همچنین در این روش ذرات قهوه در انتهای ظرف ته نشین می شوند و بهتر است برای عصاره گیری یکنواخت محلول آب و قهوه را در اواسط دم آوری هم بزنید. فرنچ پرس به دلیل سادگی و سهولت در دم آوری، یک متد جذاب برای یک فنجان قهوه با عطر و طعم دلنشین است. خرید قهوه فرانسه ویژه و ممتاز مص پیشنهادی جذاب برای فرنچ پسندان می باشد.

کافئین-Caffeine

شکی نیست بدون وجود نیروی محرک کافئین، قهوه نمی توانست نوشیدنی محبوب در سطح جهانی باشد. وجود کافئین در گیاه قهوه و بسیاری از گونه های گیاهان هدف تکاملی را انجام می دهد: به عنوان یک حشره کش، مکانیزم دفاعی طبیعی را برای گیاه فراهم می کند. در واقه مقاومت درختان را در برابر آفات و حشرات بالا می برد.

میزان کافئین موجود در یک فنجان قهوه دارای بازه متفاوتی است و عوامل مختلفی بر آن تاثیر می گذارد. خاستگاه و گونه قهوه بر این مقدار تاثیر گذار است. عربیکا معمولاً نصف مقدار کافئین روبوستا را دارد. قهوه ای که در ارتفاعات رشد می کند، میزان کافئین پایین تری دارد زیرا به دفاع کمتری نیاز دارد. انواعی از عربیکا وجود دارد که به طور طبیعی کافئین کمی دارند و به عنوان یک راه حل مساعد برای کسانی که یک فنجان با محرک کمتر می خواهند مناسب است. اگرچه با جهش های طبیعی گیاهان و پیوندهایی که بین گونه های قهوه انجام می شود، محتوای کافئین افزایش می یابد.
اگر بخواهید از میزان کافئین موجود در یک فنجان قهوه وقتی در کافه نوشیدنی سفارش می دهید مطلع شوید، کمی گیج کننده و سخت خواهد بود! زیرا باید بدانید چه مقدار قهوه برای نوشیدنی شما می شود. براساس حجم فنجان هم نمی توانید میزان کافئین را حدس بزنید، چون می توان یک فنجان کوچک را با مقدار قهوه بیشتری آماده کرد. پس در حین خرید قهوه به نوع دانه و ویژگی های درج شده روی محصول توجه کنید، تا میزان کافئین مصرفی تون کنترل کنید.

درجه برشته کاری

تبدیل قهوه از یک دانه خام به یک دانه قهوه ای رنگ پیچیده و خوش طعم به روند برشته کاری آن وابسته است. هنوز هم رایج ترین روش برای برشته کاری دانه ها، استفاده از رسترهای درامی می باشد.
فرآیند برشته کاری می تواند عطر و طعم فنجان را کاملاً تغییر دهد. در رست های روشن ویژگی های ذاتی قهوه مانند خاستگاه و نوع آن برجسته تر هستند، در حالی که در رست های تیره تر ویژگی های طعمی که از برشته کاری ایجاد می شود پر رنگ می شوند. زمان و دمای برشته کاری دو عامل تعیین کننده در درجه رست هستند.

طبق نظر انجمن ملی قهوه آمریکا چهار دسته رنگی و درجه برشته کاری وجود دارد: رست روشن، رست متوسط، متوسط رو به تیره و تیره برشت!

قهوه های ترکیبی-Blending Coffee

چند دلیل وجود دارد که چرا برشته کار قهوه های مختلف را با هم ترکیب می کند. یک دلیل این است که ویژگی های طعمی متفاوت را با هم ترکیب کنند. معمولا هر قهوه دارای نقطه قوتی است که دانه های دیگر را کامل می کند و در نتیجه فنجان بهتر و با کیفیت تری بوجود می آید. همچنین راه مناسبی برای ایجاد لاین های اقتصادی و به صرفه تر برای قهوه نوشان می باشد. با بلند قهوه رستر می تواند از تغییراتی که به طور فصلی برای دانه ها اتفاق می افتد جلوگیری کند و محصول با کیفیت یکنواخت تری تولید کند. ترکیب کردن قهوه ها روشی منحصر به فرد است که به ما کمک می کند تا محصولی با کیفیت بالاتر و بهتر به شما عرضه کنیم. با مص خرید قهوه جذاب تر می شود، چون حرفه ای خرید می کنید.