مسابقات سایفونیست قهوه ژاپن-هرآنچه که باید بدانید

مسابقات سایفونیست قهوه که بزودی در تیر ۱۴۰۳ در تهران برگزار می‌گردد، برای اولین بار در ایران اتفاق می‌افتد. انجمن تخصصی قهوه ژاپن SCAJ از سال ۲۰۰۳ میزبان برگزاری مسابقات سایفونیست ژاپن JSC است. JSC به سوی جهان گسترش پیدا کرد و اولین مسابقات جهانی سایفونیست در سال ۲۰۰۹ برگزار شد. در WSC اجرای شرکت کنندگان را از سراسر جهان میبینید، که هرکدام فرهنگ و استایل منحصر بفرد دارند.

در طول این مسابقه شرکت کننده باید ۳ قهوه سایفون ترکیبی و ۳ نوشیدنی ابداعی را در مدت ۱۵ دقیقه برای داوران ارائه و سرو کند. قهوه سایفون یکی از متدهای دم آوری هنرمندانه است که مخاطبان نیز از تماشای آن لذت می‌برند. توصیه میکنیم تماشای نوشیدنی‌های ابداعی را از دست ندهید. هر فرد دارای اجرا و نوشیدنی ابداعی منحصر بفردی است که تماشای آن را بسیار جذاب می‌کند.

مقدمه‌ای بر سایفون Siphon

در طول قرن‌ها، روش‌های متنوعی توسط دوستداران قهوه خلاق ایجاد شده‌است تا فنجان روزانه خود را جذاب‌تر کنند.

از قهوه ترک گرفته تا دستگاه‌های اسپرسوساز امروزی، دستگاه‌های بسیاری ابداع شده‌اند تا کیفیت تجربه قهوه نوشی را به سطوح بالاتری برسانند.

یکی از این گجت‌ها سایفون Siphon است و یکی از عجیب‌ترین در عین حال جذاب‌ترین متدهایی است که می‌توانید برای دم آوری قهوه استفاده کنید.

فقط تصور کنید یک ساعت شنی بزرگ روی میز دارید، که به یک اثر هنری شبیه است و از آن برای تهیه قهوه مورد علاقه خود با استفاده از فیزیک بهره می‌برید.

سایفون گجت کوچک چشم نوازی است که قهوه را با کیفیت دم می‌کند و در عین حال برای هر کسی که می‌خواهد آن را تست کند در دسترس است. اما در مقایسه با سایر روش‌های دم آوری، مانند چکانه‌ای یا فرنچ پرس به مراتب دشوارتر است. بنابراین دم آوری یک فنجان قهوه با کیفیت بالا نیاز به تمرین دارد. البته برای چنین روش پیچیده‌ای، افرادی هم هستند که می‌توانند معجزه کنند و چندین بار تاکنون نشان داده‌شده‌است.

درست مانند مسابقات جهانی باریستا، مسابقاتی نیز به این روش اختصاص دارد و در نتیجه نتایج استثنایی بسیاری در طول سالیان بدست آمده‌است. امروز به طور خاص در مورد یکی از این تورنمنت‌ها صحبت خواهیم کرد. مسابقاتی که باعث تولد بقیه مسابقات شد و نام آن مسابقات سایفونیست ژاپن است، که بزودی در تیر ۱۴۰۳ در ایران برگزار می‌گردد.

اما قبل از انجام این کار، اجازه دهید نگاهی دقیق‌تر به چیستی سایفون بیندازیم.

قهوه ساز سایفون چیست؟

سایفون یک روش دم آوری قهوه است که برای اولین بار توسط لوف Loeff از برلین در سال ۱۸۳۰ ثبت شد. با این حال تجاری سازی این روش تا سال ۱۸۴۰ که توسط خانم ماری فانی آملن ماسو (همچنین بعنوان Mme. Vassieux هم شناخته میشد) از لیون در فرانسه انجام شد، طول کشید.

قهوه ساز سایفون که با نام وکیوم نیز شناخته‌می‌شود، مثالی بی نظیر از اینکه چگونه می‌توان از فیزیک برای تهیه یک فنجان قهوه بسیار شفاف و پر عطر استفاده کرد میباشد.

سایفون با بهره‌گیری از فشار حاصل از بخار و گرانش، قهوه را ما بین دو محفظه شیشه‌ای با گرمادهی به محفظه پایینی دم می‌کند.

از لحاظ ظاهری به اندازه یک ابزار قهوه‌ساز فیلتری است و به شکل یک ساعت شنی، دو محفظه شیشه‌ای بالنی روی هم قرار گرفته‌اند.

گرما باعث ایجاد فشار به آب در محفظه پایین می‌شود و آب را به داخل لوله‌ای منتهی به محفظه بالا جایی که آسیاب قهوه قرار دارد میراند.

روش دم آوری قهوه با سایفون

قبل از شروع دم آوری، یک فیلتر مخصوص باید حداقل چند دقیقه در آب داغ خیس شود. چندین مدل مختلف فیلتر برای قهوه سازهای سایفون وجود دارد. جنس این فیلترها میتواند از پارچه، کاغذ، نایلون و حتی فلز باشد، اگرچه فیلتر کاغذی و پارچه‌ای رایج‌ترین نوع آنها هستند.

هنگامی که آب شروع به جوشیدن می‌کند، از طریق لوله به محفظه بالایی می‌رود و سپس حرارت شعله را کم می‌کنیم و فقط به اندازه‌ای که دمای آب در حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی گراد حفظ شود، کافی میباشد.

در این زمان قهوه با آب ترکیب میشود و با قاشق یا یک تکه‌چوب باید ذرات قهوه در آب غوطه‌ور شوند. اگر آسیاب قهوه متوسط روبه ریز بود، بهتر است از این روش استفاده نکنید.

بعد از گذشت ۷۰-۷۵ ثانیه، سایفون از روی حرارت برداشته‌می‌شود و می‌توانید قهوه خود را هم بزنید.

از این لحظه، به احتمال زیاد حدود یک دقیقه زمان میبرد تا قهوه در محفظه پایینی چکه‌کند و زمانیکه فقط تفاله‌های قهوه در محفظه بالایی باقی بماند، دم‌آوری به اتمام میرسد.

لازم به ذکر است که تقریباً در همان دوره که خانم واسیو Vassieux سایفون خود را اختراع کرد، مخترع دیگری در اسکاتلند ایده مشابهی را ارائه کرد که از لحاظ ظاهری فقط متفاوت بود.

نام او جیمز ناپیر بود و سایفونی که او طراحی کرد از لحاظ مکانیزم فیزیکی مشابه بود ولی دارای یک محفظه شیشه‌ای و یک فنجان در کنار آن بود و یک لوله از بالای محفظه بطور مستقیم به فنجان کشیده‌شده‌بود.

این مدل بنام سایفون متعادل Balance Siphon نیز شناخته‌می‌شود اما به اندازه‌ی مدل معمولی آن متداول نیست. با این حال از لحاظ زیبایی و طراحی به اندازه سایفون معمولی چشم نواز است.

روش دم آوری قهوه با سایفون ژاپنی

دو روش برای دم آوری قهوه با سایفون وجود دارد. متد آمریکایی و متد ژاپنی. این دو متد شباهت‌های زیادی دارند و با روندی که در بالا توضیح دادیم تقریباً یکسان است، با این حال متد ژاپنی کمی پیچیده‌تر میباشد.

اساساً بعد از اینکه آب به محفظه بالایی میرود و ارتفاع تقریباً ۲.۵۴ سانتی‌متر را اِشغال میکند، در این زمان ذرات قهوه در آب غوطه‌ور می‌شوند.

پس از آن باید بمدت ۳۰ ثانیه هَم نخورد زیرا روند صحیح دم آوری قهوه را از بین می‌برد.

توصیه می‌شود حداکثر ۱۲ چرخش را در بستر قهوه انجام دهید. هدف ایجاد یک گرداب عمیق با کمترین تعداد هم زدن است.

بعد از ۳۰ تا ۹۰ ثانیه عصاره قهوه باید به محفظه پایینی چکه کند، در غیر این صورت آسیاب قهوه خیلی ریز است.

همچنین در روش ژاپنی، برخلاف روش آمریکایی سایفون، پس از اینکه آب به جوش میرسد، محفظه بالایی متصل و در جای خود قفل می‌شود.

مسابقات سایفونیست ایران که بزودی در تهران برگزار می‌گردد(JSC)

برخلاف مسابقات باریستا که ژاپن با دو سال تاخیر به مسابقات جهانی پیوست، مسابقات سایفونیست ژاپن JSC از این کشور سرچشمه گرفت و از آنجا به صحنه جهانی گسترش یافت.

در سال ۲۰۰۳ با الهام از WBC شروع شد، اما بر روشی که بیشتر در ژاپن و کشورهای آسیایی وجود داشت، تمرکز کرد.

مسابقات سایفونیست ایران بزودی در تهران تیرماه ۱۴۰۳ برگزار میگردد و این مسابقات زیر نظر SCAJ انجمن قهوه تخصصی ژاپن انجام خواهد شد. در مسابقات باریستا شرکت کنندگان بر روی ۳ نوع نوشیدنی بر پایه قهوه ارزیابی می‌شوند اما در مسابقات سایفونیست فقط باید دو نوع نوشیدنی را سرو کنند.

شرکت کنندگان به هر یک از سه داور سنسوری یک قهوه‌ی ترکیبی سایفون و یک نوشیدنی ابداعی Signature ارائه خواهند داد.

مدت زمان مسابقه ۱۵ دقیقه و برای تمام شرکت کنندگان یکسان است و تمرکز آنها بر روی مهارت‌های فنی دم‌آوری قهوه، مهارت‌های ارتباط با مشتری و سرو نوشیدنی با کیفیت بالا میباشد.

برنده مسابقات سایفونیست ایران، بعنوان سایفونیست به نمایندگی از انجمن قهوه تخصصی ژاپن SCAJ به حساب خواهد آمد. برنده WSC باید آئین نامه رفتار قهرمان WSC که در قوانین و مقررات رسمی WSC ارائه شده‌است را بخواند و از آن پیروی کند.

مسابقات جهانی سایفونیست نیز توسط SCAJ انجمن قهوه تخصصی ژاپن برگزار می‌شود و شرکت کنندگان آن به دلیل آشنایی بیشتر با متد سایفون، عمدتاً از کشورهای آسیایی هستند.

معیارهای ارزیابی مسابقات سایفونیست

ارزیابی در مسابقات سایفونیست از نظر ساختار بسیار شبیه به مسابقات قهرمانی باریستا است. معیارهای ارزیابی سنسوری و تکنیکال وجود دارد و همچنین یک سرداور بر روند مسابقه نظارت دارد.

داوران با یک مقایس ۱ تا ۶ امتیاز میدهند که “۱” به معنای “قابل قبول” و “۶” به معنای “خارق العاده” است. نیم امتیاز نیز مجاز است بعنوان مثال ۱.۵، ۲.۵، ۳.۵.

همچنین سوالات بله یا خیر مربوط به جزئیات اجرای شرکت کننده‌ وجود دارد، که بعنوان ۳ امتیاز محسوب میشود.

اگر مدت زمان مسابقه از ۱۵ دقیقه بیشتر شود، به ازای هر یک ثانیه ۱ امتیاز کسر می‌گردد. اگر زمان از ۱۶ دقیقه بیشتر شود، شرکت کننده رد صلاحیت میشود.

همچنین در نظر داشته‌باشید که یک ضریب ۲ برای معیارهای خاصی از ارزیابی که اهمیت بیشتری دارند وجود دارد، مانند طعم یاد Flavor و Overall Impression.

در این مسابقات ۳ داور سنسوری، ۲ داور تکنیکال و یک سرداور در مجموع ۶ داور حضور دارند.

همه داوران در حال بررسی جنبه‌های مختلفی هستند که شرکت کننده را بعنوان یک فرد حرفه‌ای طبقه‌بندی میکند. امتیازها بر اساس برداشت داوران از شرکت کننده به‌عنوان یک سایفونیست، مهارت‌های او، طعم نوشیدنی‌ها و ارائه شخصی و ارائه نوشیدنی‌ها داده می‌شود.

معیارهای ارزیابی سنسوری مسابقات سایفونیست

ارزیابی ۳ داور سنسوری از اجرای سایفونیست، از معرفی خود و اولین برداشت تا محیط و مهارت‌های او در مشتری مداری انجام می‌شود.

نوبت به قهوه ترکیبی میرسد، که یک فنجان دم آوری از سایفون است. برای این فنجان، شرکت کننده باید قهوه‌اش را با تمام انواع دانه‌هایی که برای تهیه آن استفاده کرده‌است و دلیلی که هر کدام را انتخاب کرده، به وضوح توضیح دهد و معرفی کند.

ارزیابی طعمی فنجان شامل طعم یاد Flavor، اسیدیته Acidity، بادی Body، پس مزه Aftertaste و همچنین بالانس قهوه بطور کلی میباشد.

سپس نوبت به نوشیدنی ابداعی Signature Beverage میرسد که امتیاز براساس ارائه بصری نوشیدنی‌ها شامل فنجان، لیوان و لوازم جانبی داده‌میشود.

سایفونیست باید نسبت به نوشیدنی خود اشتیاق داشته‌باشد، توانایی توضیح طرز تفکر پشت آن را به وضوح داشته ‌باشد و جذابیت لازم برای سرو مهمانان را داشته‌باشد.

نه تنها باید خوشمزه باشد، باید خوشمزه هم به نظر بیاد!!!

علاوه بر طعم و ارائه بصری، شرکت کننده باید در مورد دمای اجزای نوشیدنی هم توضیح دهد زیرا دما نقش کلیدی در طعم قهوه سایفون دارد.

آخرین مورد ولی به همان اهمیت، پس مزه Aftertaste قهوه است. برداشت کلی و همچنین کیفیت خدمات ارائه توسط داوران ارزیابی میشود، گویی داوران در حال ارزیابی قهوه مانند یک رهگذر عادی هستند.

با این کار هر جنبه‌ای که مستقیماً بر تجربه مشتری تاثیر میگذارد شفاف میشود و سایفونیست نشان میدهد که چگونه میتواند یک سناریوی واقعی مشتری را مدیریت کند.

معیارهای ارزیابی تکنیکال مسابقات سایفونیست

داوارن فنی برخلاف داوران سنسوری زمانی که سایفونیست در حال آماده‌سازی نوشیدنی خود میباشد، در نزدیکی محل اجرا کنارش می ایستند. داوران تکنیکال روند کاری فرد را در حین اجرا و دم آوری با تمام جزئیات بررسی می‌کنند.

داوران تکنیکال تمیزی میز و ابزارها، با تمام جزئیات از لباس‌های سایفونیست تا تجهیزات و محل کار او را مورد ارزیابی قرار میدهند.

سپس به ارزیابی مهارت‌های فنی شرکت کننده در روند دم آوری قهوه سایفون میپردازند. برگه ارزیابی تکنیکال بیشتر با سوالات بله/خیر انجام میشود. از تنظیم فیلترها، یکنواختی آسیاب، مقدار قهوه و آب تا تمیزی کلی تجهیزات در روند مسابقه، مورد بررسی قرار میگیرد.

تنها موردی که در برگه ارزیابی داوری تکنیکال روند متفاوتی دارد، بررسی یکنواختی زمان دم آوری ۳ سایفون است، که اگر واریانس بین استپ‌های دم آوری بیشتر از حد مجاز باشد، امتیاز کسر میگردد.

برای نوشیدنی ابداعی، روند دم آوری قهوه مانند سایفون معمولی است، پس تمام نکاتی که ذکر شد، برای این فنجان‌ها هم بررسی میشود.

تنها معیار تکنیکال خاص در مورد نوشیدنی ابداعی، بررسی درجه آسیاب مورد استفاده و همچنین استفاده یا عدم استفاده از همان مقدار دانه برای تهیه سایفون است.

مورد آخر، برداشت کلی داوران تکنیکال از روند کلی شرکت کننده است، که از کار با سایفون تا تسلط بر استیج را قضاوت میکنند. کارایی و گردش کار عالی Workflow از جمله شاخص‌های رایج ارزیابی در این قسمت است.

معیارهای ارزیابی سرداور مسابقات سایفونیست ایران

نقش سرداور در مسابقات بسیار ساده در عین حال کلیدی است. آنها بر روند کلی اجرا و دم آوری نظارت دارند و موردی که به دنبال آن هستند ثبات و یکنواختی دم آوری تمام نوشیدنی‌های ارائه شده‌است.

به اندازه طعم نوشیدنی یا لطافت این مورد مهم نیست، اما ثبات و تسلط بر اجرا و استیج یکی از ضروری‌ترین معیارهای یک سایفونیست حرفه‌ای است.

آنها باید بتوانند طعم یکسانی را برای همه مشتریان تکرار کنند، که انجام این کار با قهوه‌ساز سایفون آسان نیست.

---

خلاصه مسابقات سایفونیست

در نهایت عاشقان قهوه پُر شور زیادی در سراسر جهان و ایران وجود دارند. صرف نظر از اینکه فرد چگونه از قهوه خود لذت میبرد، راه‌های بیشتری ابداع و ارائه میشود و همگی بخاطر ساخت یک فنجان قهوه عالی و دلپذیر است.

مسابقات قهرمانی سایفونیست یکی از همین تلاش‌هاست، که همه مشتاقانه منتظر آماده‌سازی قهوه‌ای واقعاً خاص هستند.

روش دم اوری سایفون به اندازه اسپرسو رایج نیست، اما این بدان معنا نیست که پتانسیل عالی ندارد.

فنجان‌های بی‌نظیر، پُر از عطر و سرشار از طعم‌های منحصر بفرد، دم آوری با متدهای متنوع و دماهای مختلف و برای موقعیت‌های خاص همگی ویژگی‌های جذاب قهوه ساز سایفون هستند.

شاید زود باشد که بگوییم، اما من قویاً معتقدم که روش دم‌آوری سایفون بغیر از یک چشم‌نواز دیدنی، مطمئناً مسیر خود را تا قلب هر عاشق قهوه‌ای که با آن روبرو می‌شود، پیدا میکند.

بلاخره چه کسی به یک فنجان قهوه عالی نه می گوید؟