عطر و طعم های عجیب و غریب قهوه فانکی “Funky”

امروزه روش‌های متنوعی برای فرآوری قهوه وجود دارد و متدهای تجربی پردازش دانه‌ها، مسیر قهوه اسپشیالتی را برای همیشه تغییر داده است. اگر نام فرآوری “تخمیر بی هوازی” یا “خیساندن کربنیک” بر روی بسته‌بندی‌های قهوه در کافه ببینید جای تعجبی ندارد. این دانه‌ها طرفداران خاص خودشان را دارند که تعداد آنها رو به رشد است و تقاضای برای امتحان این قهوه‌های خاص رو به افزایش است. وجود طعم یاد فانکی و عجیب در قهوه امروز جای خود را در کافه‌های تخصصی باز کرده است.

بنابراین با محبوب‌تر شدن این تکنیک‌های فرآوری حرفه‌ای، طعم یادهای عجیب در قهوه بوجود آمده‌اند و نت‌های طعمی شروع به غیر متعارف‌تر شدن کرده‌اند. شاید قابل توجه‌ترین طعم یاد که متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه به آن اشاره می‌کنند، نت‌های طعمی فانکی “Funky” است. این عطر و طعم‌های عجیب می‌تواند مانند طعم‌یادهای شرابی، تخمیری، بمبی از میوه‌ها و حتی نت‌های گیاهی باشد.

راحت‌تر صحبت کنیم، این نت‌های طعمی عجیب دنیایی فرای آنچه قهوه‌نوش‌های سنتی انتظار دارند، بوجود آورده‌اند. حال این سوال پیش می‌آید: آیا ما با طعم‌یادهای عجیب فانکی بیشتر ارتباط می‌گیریم؟ یا این قهوه‌ها جایگاه خود را در قهوه تخصصی دارند؟

برای درک بهتر این موضوع با پیل هون سئو “Pil Hoon Seu” مدیر عامل قهوه لیبره و همینطور ایلدی ریوی “Ildi Revi” مدیر ارشد دپارتمان Purity Coffee صحبت کردیم.

تعریف طعم یاد عجیب فانکی در قهوه

در صنعت قهوه تخصصی، ما اغلب از اصطلاح فانکی “Funky” برای توصیف طعم یادهای میوه‌ای و شراب گونه (Boozy) استفاده می‌کنیم. این طعم‌یادهای عجیب در قهوه نتیجه فرآوری‌های تجربی است که بصورت تخمیر تعمدی و کنترل شده بر روی دانه‌ها انجام می‌شود. چند نمونه از این روش‌ها عباتند از:

قهوه‌هایی که با این روش‌ها فرآوری می‌شوند دارای طعم یادهای عجیب پیچیده، جذاب و لایه‌ای هستند و شما را شگفت زده‌می‌کنند. با این حال وقتی از اصطلاح فانکی “Funky” برای توصیف نت‌های طعمی قهوه استفاده می‌کنیم، در مورد معنای واقعی آن سردرگمی وجود دارد. برای آشنایی بیشتر با انواع متدهای فرآوری به مقاله فرآوری قهوه چیست حتما سر بزنید.

بیل هون سئو مدیر عامل قهوه لیبره می‌باشد که یک رستری تخصصی قهوه در کره جنوبی است. او هم موافق است و می‌گوید هیچ تعریف مشخص و منسجمی در این زمینه وجود ندارد. او به ما گفت : «نحوه دسته‌بندی‌های طعم‌یادهای فانکی و معیارهای سنجش درباره آنها موردی است که افراد بیشترین اختلاف نظر را درباره آنها دارند.»

نکات منفی مرتبط با طعم یاد های فانکی قهوه

با اینکه کنترل فرآیند تخمیر در فرآوری قهوه در سال‌های اخیر بسیار رایج‌تر شده‌است، عطر و طعم‌های تخمیری همیشه مورد علاقه متخصصان قهوه و مصرف‌کنندگان نمی‌باشد. در حقیقت، در تعاریف سنتی، طعم یاد های فانکی (تخمیری) حتی به عنوان عیوب طعمی در نظر گرفته‌شده‌اند.

ایلدی ریو مدیر ارشد دپارتمان Purity Coffee است که یک برند قهوه تخصصی در ایالات متحده است. او می‌پرسد: «آیا فانکی “funky” به معنای عیوب طعمی در قهوه است یا باید آن را به‌معنای طعم‌یادی جذاب و خاص‌تر در نظر بگیریم؟». برای درک بهتر این مفاهیم، ایلدی استفاده از چرخه طعمی قهوه را پیشنهاد می‌کند.

خانم ایلدی می‌گوید: «از مرکز چرخه طعمی شروع کنید. آیا طعمی که تست کردید و فکر می‌کنید طعم یاد فانکی است در واقع ترش Sour، گیاهی Vegetative، شیمیایی Chemical یا کپکی Musty است؟ یا بنا به تعاریف قدیمی بی مزه “Off-Flavour” است.»

آیا تولید قهوه‌های با طعم یاد فانکی زیادتر شده‌ است؟

آقای پیل روند مداوم استفاده از تخمیر در فرآوری‌های پیشرفته قهوه تخصصی را تصدیق می‌کند. او می‌گوید: «تولید قهوه‌های با طعم یاد های فانکی در سال‌های اخیر برای ایجاد پروفایل‌های چشایی منحصر بفرد افزایش یافته‌است. این موضوع با شهرت روزافزون قهوه‌های تخمیر بی هوازی و اینفیوزد infused-coffees برجسته‌تر شده‌است.

البته در صنعت قهوه برخی از متخصصان از بازگشت به پروفایل‌های طعمی “معمولی‌تر” که ویژگی‌های ذاتی دانه و کشاورزی را برجسته می‌کنند، حمایت می‌کنند. اما آیا این موضوع لزوما به این معنی است که نت‌های طعمی فانکی بیش از حد تولید می‌شوند؟

آقای پیل می‌گوید: «برخی از قهوه‌های با طعم یاد فانکی می‌توانند طعمی شبیه به کیمچی، کامبوجا، سرکه یا ترشی خیارشور داشته باشند. من عاشق کیمچی هستم، اما دوست ندارم طعم قهوه‌ام شبیه به ترشی کیمچی باشد.» در ادامه آقای پیل می‌گوید که این موضوع به ذائقه فردی بر‌می‌گردد و اینکه چه عطر و طعم‌هایی دوست داریم.

او پیشنهاد می‌کند: «آنچه ما به عنوان طعم یاد فانکی تعریف می‌کنیم، ارتباط عمیقی با ذائقه شخصی و فرهنگی هر فرد دارد. با این حال برای اینکه ابهامی در این مورد باقی نماند، من از اصطلاح شرابی “Winey” برای طعم یاد مثبت فانکی و بیش از حد تخمیر شده “over-fermented” برای طعم‌یاد فانک منفی استفاده می‌کنم.»

آیا برای رسیدن به طعم یاد فانکی به فرآوری بیش از حد تخمیری وابسته هستیم؟

پیشرفت و توسعه‌های جدید در متدهای کنترل فرآیند تخمیر، تولیدکنندگان را قادر به تولید پروفایل‌های طعمی جدید کرده‌است و موجب افزایش ارزش پولی دانه‌های آنها شده‌است.

اما خانم ایلدی نظر دیگری دارد و می‌گوید این روند گاهی اوقات کیفیت ذاتی قهوه را کاهش می‌دهد و باعث ایجاد طعم یادهای منفی تخمیری در دانه می‌شود.

او همچنین توضیح می‌دهد: «اگر تنها راه برای دستیابی به عطر و طعمی مشخص استفاده از یک متد فرآوری خاص باشد، ما بیش از حد به آن متکی می‌شویم.»

آقای پیل هم موافق است و اضافه می‌کند: «اگر تمام تلاشمان برای تقویت و تشدید نت‌های طعمی خاص فقط از طریق فرآوری قهوه باشد، تنوع طعمی‌های مرتبط با خاستگاه، ژنتیک و گونه کاهش می‌یابد. قهوه‌های با طعم یاد منفی فانک در بازار زیاد شده‌اند. با این حال ما در این راه تازه‌کار هستیم و یادگیری در مورد فرآیندهای تخمیر قهوه همچنان ادامه دارد. روش‌های فرآوری تخمیری براساس بازخورد بازار تکامل خواهند یافت و طعم یاد های فانکی بتدریج مثبت‌تر و متنوع‌تر خواهند شد.»

مشتریان قهوه به دنبال چه طعم‌هایی هستند؟

محبوبیت قهوه‌های تخمیری در صنعت قهوه اسپشیالتی افزایش یافته‌است. با این حال باید بپذیریم که بازار فروش این قهوه‌ها بسیار کوچک است و مخاطبان کمتری دارد.

ایلدی می‌گوید: «جستجو برای دریافت عطر و طعمی نو و عجیب در قهوه تخصصی، بخش بسیار کوچکی از این صنعت را به خود اختصاص داده‌است. نوآوری هیجان‌انگیز است و برای تکامل و پیشرفت هر صنعتی ضروری است، اما اکثریت قهوه‌نوشان در دنیا به دنبال یک فنجان قهوه لذت‌بخش، تازه و تمیز هستند که در روتین روزانه آنها جای دارد.»

همچنین می‌گوید: «بیشتر مردم به دنبال عطر و طعم‌های متداول‌تر مانند آجیلی، شکلاتی و کمی میوه‌ای در قهوه هستند.»

اما پیل نظر دیگری دارد و اشاره می‌کند که متدهای فرآوری پیشرفته دانه، می‌تواند به عنوان نقطه فروش متمایز برشته‌کاری‌های قهوه باشد. او به ما می‌گوید: «قهوه با طعم یاد فانکی تاثیر قوی بر روی هر فردی که آن را تجربه می‌کند، می‌گذارد و این موضوع محدود به مصرف‌کنندگان قهوه تخصصی که کنجکاوی بیشتری برای امتحان طعم‌های جدید دارند، نمی‌باشد.»

نحوه اولویت بندی تولیدات جهانی قهوه

در نهایت، ذائقه شخصی قهوه‌نوشان تولیدات آینده پروفایل‌های طعمی قهوه را تعیین می‌کند. در همین حال که روش‌های فرآوری تجربی به تکامل خود ادامه می‌دهند، احتمالاً تقاضا برای این قهوه‌ها افزایش می‌یابد.

خانم ایلدی توجه ما را به یک نکته مهم دیگر جلب می‌کند.

او می‌گوید: «ما باید به آنچه که از تولیدکنندگان تقاضا می‌کنیم، توجه داشته‌باشیم. اگر از آنها می‌خواهیم فرآوری‌های پیشرفته‌تری انجام دهند که نیاز به استفاده از تجهیزات فنی یا بیولوژیکی دارند، باید با قراردادهای تجاری منصفانه که ریسک‌های موجود را برای طرفین به اشتراک می‌گذارد، با آنها شریک شویم.»

بطور مثال اگر یک رستر بخواهد یک باکتری یا مخمر خاص را بر روی یک دانه آزمایش کند، تولید‌کننده باید ریسک این موضوع را متحمل شود و بیشتر کار را انجام دهد.

خانم ایلدی می‌گوید: «اگر نتایج این آزمایشات آنطور که انتظار می‌رفت نباشد، ممکن است رستری از خرید قهوه امتناع کند و این به ضرر تولیدکنندگان قهوه تمام می‌شود.»

اگرچه ارائه عطر و طعم‌های عجیب و خاص فانکی ممکن است جالب و طبق مد روز باشد، اما ایلدی به رستری‌ها و تولیدکنندگان قهوه توصیه می‌کند قبل از سرمایه‌گذاری در این بخش تمام جنبه‌های استراتژیک آن را در نظر بگیرند.

در مورد شیوه کسب و کار خود فکر کنید. اهداف برند شما در تولید قهوه چیست؟ آیا این موضوع برای دستیابی به خاص‌ترین قهوه‌های جهان است یا می‌خواهید سبد محصولات خود را کامل‌تر کنید؟ خانم ایلدی در پایان می‌گوید: «شما می‌توانید مانند آلیس در سرزمین طعمی این دانه‌ها شیرجه بزنید و طعم‌های استثنایی آن را کشف کنید، اما از دست دادن پیچ و مهره‌های اصلی کسب و کارتان بسیار محتمل است!»