شما در این مقاله میآموزید که چگالی دانه قهوه چیست و چگونه اندازهگیری میشود. عصارهگیری بیش از حد از یک قهوه تیره برشت آسان است و همچنین براحتی یک دانه روشن برشت، کمتر از حد عصارهگیری میشود. با اندازهگیری چگالی دانه قهوه، با آزمون و خطای کمتری به عصارهگیری ایدهآل از دانه قهوه موردنظرتان با درجه رست مشخص میرسید.
وزن دانه قهوه ارتباط مستقیم با درجه رست آن دارد. میزان رطوبت دانه با درجه رست تیره از بین میرود، در نتیجه وزن دانهها کمتر میشود. بیشتر آب درون دانه با رست تیره بخار میشود، در نتیجه وزن دانه قهوه بسیار سبک میشود. این بخار به دیواره سلولی دانه قهوه آسیب میرساند و از آن خارج میشود که موجب شکنندگی دانه و عصارهگیری آسانتر از قهوه میشود.
درحالی که با درجه رست روشن، بیشتر آب در داخل دانه باقی میماند و وزن دانه قهوه به نسبت سنگینتر است. دیواره سلولی قهوه سخت باقی میماند و استخراج از آن دشوارتر است.
وزن یک دانه قهوه چقدر است؟ یا بهتر است بگوییم ۱۰۰ میلی لیتر دانه قهوه چقدر وزن دارد(چگالی قهوه). دانستن این مورد به ما میگوید که عصارهگیری چقدر آسان یا دشوار خواهد بود و سپس با سایر پارامترهای عصارهگیری براحتی میتوانید به سِت ایدهآل فنجان خود برسید.
چگالی دانه قهوه چیست؟
حجم/وزن=چگالی. برای اندازهگیری چگالی دانه قهوه باید وزن ۱۰۰ میلی لیتر دانه قهوه را با کمک استوانه مدرج(مزور) Graduated cylinder بدست آورید و پس از محاسبه وزن از فرمول چگالی را محاسبه کنید. چگالی قهوه ارتباط مستقیم با درجه رست آن دارد.
در واقع چگالی میزان تراکم و فشردگی یک ماده است. شما آن را با تقسیم جرم بر حجم بدست میآورید.
دانههای متراکمتر را میتوانید ظاهری هم تشخیص دهید. اگر خط وسط دانه نزدیک به راست باشد و کمی باز شدهباشد، احتمالاً قهوه چگالی کمتری دارد. برعکس اگر خط شکاف کج و بستهباشد، احتمالاً لوبیا متراکمتر است.
به طور معمول ۱۰۰ میلی لیتر دانه تیره برشت ۳۴ گرم وزن دارد و چگالی آن ۰.340g/ml است و ۱۰۰ میلی لیتر دانه روشن برشت ۴۹ گرم وزن دارد و چگالی آن ۰.490g/ml است.
برای متخصصان قهوه در سراسر جهان، چگالی دانه قهوه بعنوان یک معیار مهم برای درجهبندی کیفی دانه سبز شناختهمیشود. دانههای با تراکم و چگالی بالا مورد استقبال خریداران در سراسر دنیا هستند و تولیدکنندگان اغلب قیمت بالاتری بابت آنها دریافت میکنند.
چه مواردی بروی چگالی قهوه تاثیرگذار است؟
ارتفاع محل کشت یکی از اصلیترین عواملی است که بر تراکم دانههای قهوه تاثیر میگذارد. در ارتفاعات بالاتر گیلاسهای قهوه دیرتر بالغ میشوند و دیرتر میرسند، در نتیجه دانهها متراکمتر میشوند. همچنین دانههای متراکمتر حاوی سطوح بالاتری از قند هستند و در نتیجه پیچیدگی و شیرینی بیشتری در فنجان قهوه دارند.
مدت زمان رشد و بلوغ گیلاسها در ارتفاعات بیشتر است زیرا دمای هوای خنکتری دارند. این مورد بسیار مهم است چون درختان عربیکا در بازهی دمایی ۱۸ تا ۲۱ درجهسانتیگراد بطور مطلوب رشد میکند. اگر دما بیشتر باشد، گیلاسها خیلی سریع بالغ میشوند.
رسیدن Ripening گیلاس قهوه توسط چرخه کربس Krebs cycle ایجاد میشود. این چرخه استات acetate (که از کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیهای موجود در دانه بدست میآید) را به دی اکسید کربن تبدیل میکند. چرخه کربس در ارتفاعات آهستهتر اتفاق میافتد، به همین دلیل سرعت رشد گیلاسها کندتر است.
اما ارتفاع و دما تنها عوامل تاثیرگذار بر چگالی دانه قهوه نیستند. تنوع Variety، میزان بارندگی و حتی توزیع مواد مغذی بر روی چگالی دانه تاثیرگذارند. دانههای بوربون، گیشا و ووش ووش بطورکلی به عنوان گونههای کمیابتر و منحصر به فردتر با چگالی بالا میباشند.
معمولاً گیلاسهای قهوه در انتهای شاخه نسبت به گیلاسهایی که به تنه درخت نزدیکتر هستند، چگالی کمتری دارند، زیرا مواد مغذی در تنه اصلی درخت توزیع میشود. همچنین برخی آفتها مانند Coffee berry disease میتوانند بر مرحله بلوغ گیلاس تاثیر بگذارند و باعث کاهش تراکم دانه قهوه شوند.
نحوه اندازه گیری چگالی قهوه
ابزارهای مورد نیاز برای اندازهگیری چگالی قهوه عبارتند از:
- استوانه مدرج (مزور) Graduated cylinder با حجم ۱۰۰ میلی لیتر و تلورانس ۰.۰۵± میلی لیتر.
- ترازوی دیجیتال Scale مناسب برای قهوه، با دقت ۰.1gms±.
- از فانل برای ریختن دانههای قهوه به داخل سیلندر مدرج میتوانید استفادهکنید. البته از پیچر هم میتوانید کمک بگیرید.
- برای اینکه سطح دانهها در داخل استوانه صاف شود، میتوانید از یک سکه یا رولپلاک با قطر ۲۵ میلی متر استفادهکنید.
- دانههای قهوه جذابتان!
روش سنجش چگالی قهوه با استوانه مدرج مزور:
۱.مزور خالی را بر روی اسکیل بگذارید و صفر کنید.
۲. استوانه مدرج را تا نزدیک خط ۱۰۰ میلی لیتر با دانه قهوه پُر کنید. دانههای قهوه را به پایین ضربهبزنید و سطح آنها را با یک تکه مقوا یا رولپلاک صاف کنید. هدف این است که فضای خالی مابین دانهها را کمتر کنید تا عدد دقیقتری از وزن را بدست آورید.
۳. سپس وزن دانههای قهوه را از روی ترازو بخوانید. اگر رست دانه روشن باشد، وزن دانههای قهوه سنگینتر است و در حدود ۴۸ گرم خواهد بود. اگر تیره برشت باشد، دانههای قهوه وزن کمتری خواهند داشت و در حدود ۳۲ گرم میباشد.
۴. ما به چگالی دانه قهوه بر حسب گرم در میلی لیتر g/ml نیاز داریم، بنابراین وزن را بر حجم تقسیم کنید. بعنوان مثال: ۰.۴۲۵=۴۱.۳/۹۷. این عدد به شما میگوید که درجه رست در چه محدودهای از چگالی قرار دارد.
۵. قهوه را بچشید، اگر ترش است، کمتر از حد عصارهگیری کردهاید و باید پارامترهای عصارهگیری را تغییر دهید. اگر عصاره تلخ بود، یعنی بیشتر از حد استخراج کردهاید، پس عصارهگیری را با پارامترهای موجود کم کنید.
عصاره گیری قهوه با کمک چگالی DAE
DAE مخفف عبارت Density Assisted Extraction است که به معنای عصارهگیری قهوه با کمک چگالی دانه میباشد.
مفهوم DAE یک سیستم متغیر در قهوه است و تنظیم آن با ۱۰ پارامتر عصارهگیری با محاسبه چگالی دانه قهوه صورت میگیرد. عصارهگیری با کمک چگالی DAE مشکلات شما را حل خواهدکرد. اندازهگیری چگالی قهوه سریعترین راه برای دستیابی به پروفایل دمآوری مناسب است. در ۷۰% موارد در اولین امتحان به یک فنجان فوقالعاده میرسید. در ۹۵% مواقع فقط به یک مرحله تنظیم دوباره برای شات ایدهآل نیاز خواهید داشت.
زمانی که چگالی دانههای قهوه را بدست آوردید حال با کمک آن میتوانید براحتی پارامترهای عصارهگیری را با آزمون و خطای کمتری تنظیم کنید.
اگر از دانههای با چگالی پایین و تیره برشت استفاده میکنید باید نسبت Ratio را کمتر کنید و برای دانههای لایت رست از Ratio بالاتری استفاده کنید.
دمای آب برای دمآوری قهوههای با چگالی بالا باید در حدود ۹۵ درجه سانتی گراد باشد. برای قهوههای مدیوم رست دما در حدود ۹۳ درجه مناسب است و اگر از تیره برشت با چگالی پایین استفاده میکنید دمای ۹۰ درجه کفایت میکند.
مدت زمان دمآوری قهوههای لایت رست بالاتر است و باید زمان بیشتری برای عصارهگیری صرف کنید، درحالی که این موضوع برای قهوههای تیره برشت صدق نمیکند و باید زمان دمآوری را تا جای ممکن کم کرد.
چگالی دانه قهوه Coffee density چیست؟
چگالی درجه تراکم یک ماده است. شما آن را با تقسیم جرم بر حجم محاسبه میکنید. در واقع، چگالی دانه قهوه، وزن ۱۰۰ میلی لیتر دانه بر حجم آن است.
مشاوره رایگان با برشته کاری قهوه مص
اگر به دنبال خرید قهوهای متناسب با ذائقهتان هستید، ولی در انتخاب خود تردید دارید و یا به دنبال انتخاب قهوهای برای کافهتان با قیمت و کیفیت هماهنگ با کانسپت برندتان هستید.
به قهوه و کار در زمینه خوراک و نوشیدنی علاقهمند هستید و میخواهید یک دوره آموزشی تخصصی قهوه در زمینه مهارتهای باریستا، لاته آرت، سنسوری و برشته کاری قهوه بگذارنید.
اگر به دنبال راه اندازی کافه یا کافه رستوران و کارگاه رستری قهوه هستید و نیاز دارید در این زمینه مشاوره ببینید و با شرایط و مراحل کار بهتر و بیشتر آشنا شوید.
ما در کنار شما هستیم تا لذت بالاتری از نوشیدنی جادویی به نام قهوه را تجربه کنید. در تمامی این موارد با ما در تماس باشید و به شما کمک خواهیم کرد که بهترین انتخاب و تصمیم را بگیرید.